التجميد هو أحد الحلول للحفاظ على المواد الغذائية والذي تم استخدامه من قبل البشر منذ زمن بعيد. كان الإسكيمو يستخدمون الثلاجات الطبيعية في القطب للحفاظ على صيدهم، ومع مرور الوقت وتقدم العلم والتكنولوجيا، ظهرت طرق ميكانيكية لإنتاج البرودة باستخدام الأمونيا، وفي القرن التاسع عشر الميلادي، تمكن السيد كليرنس بيردساي (clerence birdseye) من تقديم أول نموذج للمواد المجمدة القابلة للاستخدام في أمريكا.

التجميد السريع للمنتجات بشكل منفصل هو أحد الطرق الحديثة للتجميد في إيران التي تحتل اليوم مكانة مهمة في صناعة المواد الغذائية في البلاد.

أنواع طرق التجميد السريع:

باستخدام تيار الهواء البارد

التجميد بالاتصال غير المباشر

غمر المنتجات المجمدة

التجميد باستخدام تيار الهواء البارد

في هذه الطريقة، يتم استخدام تيار هواء قوي وبارد حول المنتجات لتقليل درجة حرارتها. بالطبع، قد تكون هناك تغييرات في كيفية تدفق الهواء حول المنتجات بناءً على الظروف المطلوبة.

لكن غالبًا ما يتم استخدام الطريقة المذكورة لتقليل درجة حرارة المنتجات المعنية. في هذه الطريقة، يتم تصميم الفريزر المستخدم بطريقة تسمح للهواء بالتحرك بسهولة في جميع أجزاء المنتجات.

في هذه الطريقة، يتم استخدام تيار هواء سريع في أنواع النماذج الهوائية والأرضية لتقليل درجة حرارة المنتجات. في بعض الأحيان، يتم تحريك المنتجات داخل الفريزر باستخدام الناقل حتى يصل الهواء البارد إلى جميع أجزاء المنتجات للتبريد.

كما أن استخدام العربات التي تحتوي على المنتجات وتوجيهها إلى البيئة المطلوبة يمكن أن يقلل من درجة حرارة المنتجات الموجودة في البيئة بشكل جيد ويقربها من درجة التجميد. هذه الطريقة ستكون فعالة لتجميد معظم المواد الغذائية، خاصة لأنواع اللحوم مثل لحم الدجاج والبقر.

التجميد بالاتصال غير المباشر

يتم التجميد غير المباشر عن طريق وضع المواد الغذائية على سطح بارد. بحيث توضع المواد الغذائية على السطح البارد، وبناءً على مقدار السطح الذي يتصل بالسطح، تنخفض درجة حرارة المنتجات. بالطبع، ستكون هذه الطريقة مبررة للمنتجات التي تحتاج إلى التجميد بكميات صغيرة.

هناك نوع من الصفحات المصممة للفريزرات المجمدة التي تحتوي على مجموعة من الصفحات الأفقية والعمودية لوضع المنتجات. ثم بعد وضع المواد الغذائية بين هذه الصفحات، يتم تمرير الهواء البارد من حول المواد الغذائية لتجميد المنتجات بسرعة وبشدة عالية. حتى يتم تجميد المواد الغذائية بالكامل.

التجميد بطريقة الغمر

في هذه الطريقة، يتم استخدام محلول كلوريد الصوديوم أو السكر لتبريد المنتجات المعنية؛ لأن هذه السائل، بفضل قدرته على التوصيل، يقلل من درجة حرارة المواد الغذائية بسرعة كبيرة. ميزة هذه الطريقة هي أن المواد الغذائية تتجمد بسهولة دون أن تضغط على بعضها البعض أو تفقد قوامها ومكوناتها.

واحدة من العيوب الرئيسية لهذه الطريقة هي إمكانية تسرب المحلول المعد إلى داخل عبوات المواد الغذائية. لذلك، يتم استخدام السكر بدلاً من الملح لتجميد الفواكه مثل البرتقال، حتى لا يتسبب امتصاص المحلول في الفواكه في أي مشكلة في الطعم والجودة.

كما أن استخدام محلول الملح لتجميد المواد الغذائية البحرية مثل الجمبري والسمك، حيث ستحافظ الجودة بشكل جيد عند وجود الملح، يتم استخدامه. ولمنع جفاف السطح الرقيق الموجود على عبوات المواد الغذائية، يتم استخدام الثلج داخل السائل المعني للتجميد.

ما هي طريقة التجميد السريع (IQF)؟

كلمة IQF هي اختصار لعبارة Individual quick freezing، وتعني التجميد السريع بشكل منفصل. هذه التقنية تحافظ على المنتجات بطريقة تجعل جودتها أقل اختلافًا عن النوع الطازج منها.

تجميد الفواكه والخضروات بطريقة IQF:

في تقنية (IQF)، يتم تجميد الفواكه والخضروات عند درجة حرارة -٤٠ درجة مئوية، ومن خلال المرور عبر نفق التجميد السريع، في ظروف انعدام الوزن (حالة التعليق) خلال بضع دقائق، تؤدي سرعة التجميد العالية إلى عدم إعطاء الفرصة للماء بين خلايا النبات لتشكيل بلورات الثلج، مما يؤدي إلى تلف أقل بكثير في نسيج وخلايا النبات، وهذا الأمر يساعد في الحفاظ على الجودة، والانتعاش، والعطر، والطعم، والخصائص، والفيتامينات للمواد الغذائية المجمدة. كما أن ظروف انعدام الوزن تجعل الخضروات والفواكه تتجمد بشكل منفصل ومنفرد.

يتم تجميد الفواكه والخضروات في نفق التجميد بطريقتين:

مرور الهواء البارد بجانب المنتج

غمر المنتجات في النيتروجين السائل بدرجة حرارة منخفضة جدًا

المنتجات التي يمكن تجميدها بطريقة IQF تشمل:

١- الفواكه مثل الفراولة، الكرز، المانجو، التوت، الكيوي، الكمثرى و…

٢- الخضروات غير الورقية مثل البازلاء الخضراء، الفاصوليا الخضراء، البازلاء، البامية، الذرة، البصل، القرع، الكرفس، الجزر، الشمندر، الثوم، الفلفل الحلو و…

٣- الخضروات الورقية مثل أنواع الخضروات المختلطة (قورمة، دولمة، أرز و…) والبقدونس، النعناع، الطرخون، المردقوش، البقدونس، الريحان و…

٤- أنواع البطاطس نصف الجاهزة

٥- المنتجات المشوية والمقلية مثل البصل المقلي، الباذنجان المشوي، الخضروات المقلية و…

التجميد السريع

أجهزة منزلية

أجود أنواع الطماطم في رب روژيار

تأثير الأجهزة الكهربائية الفعالة على منزلك وبيئتك

أنواع حزم الهدايا التنظيمية