ما هو فوسفات الصوديوم؟

فوسفات الصوديوم (Sodium PolyPhosphate) المعروف أيضًا باسم فوسفات الصوديوم هو أحد المضافات الغذائية الشائعة التي لها استخدامات واسعة في الصناعات الغذائية. هذه المادة ذات الصيغة الكيميائية (NaPO3n) تُعتبر واحدة من أكثر المضافات الغذائية استخدامًا، حيث تُستخدم على نطاق واسع لتحسين جودة مختلف المنتجات الغذائية مثل المنتجات اللحومية، الأطعمة البحرية، المنتجات المخبوزة، منتجات الألبان والمشروبات.

ما هو الفوسفات؟

الفوسفات هو في الواقع ملح حمض الفوسفوريك (Na+) وعندما تتحد عدد من وحدات الفوسفات البسيطة (PO43-) خلال عملية كيميائية، فإنها تُنتج وحدات أكثر تعقيدًا تُسمى الفوسفات المتعدد.

الفوسفات التي تُستخدم في المواد الغذائية تشمل:

فوسفات الصوديوم البيروفوسفات TSPP: يُنتج عندما يتكون المركب من وحدتين من الفوسفات.

فوسفات الصوديوم الثلاثي STPP: يُنتج بوجود ثلاث وحدات من الفوسفات في التركيبة.

فوسفات الصوديوم المتعدد SPP: يُنتج إذا كان هناك عدد أكبر من وحدات الفوسفات في التركيبة.

الفرق بين فوسفات الصوديوم وفوسفات الصوديوم الثلاثي

تختلف هاتان المادتان من حيث التركيب والمكونات المستخدمة فيهما وكذلك من حيث الاستخدام. يتكون المركب الذي يحتوي على ثلاث وحدات من الفوسفات مع ملح الصوديوم، مما يُنتج منتجًا يُسمى فوسفات الصوديوم الثلاثي، ولكن إذا كان هناك أكثر من ثلاث وحدات من الفوسفات في التركيبة، فإن المنتج الناتج يُسمى فوسفات الصوديوم.

بالإضافة إلى ذلك، يتم إنتاج فوسفات الصوديوم (Sodium PolyPhosphate) بسبب تركيبته المعقدة فقط من قبل عدد قليل من الدول في العالم، وفي إيران فقط من قبل شركة غزال نجم، بينما يتم إنتاج فوسفات الصوديوم الثلاثي بكثرة في مصانع مختلفة وعرضه في السوق.

أنواع فوسفات الصوديوم الغذائية

تُعتبر شركة غزال نجم أول وأحد المنتجين الوحيدين لفوسفات الصوديوم في إيران والشرق الأوسط، وقد قامت بتصميم وإنتاج أنواع مختلفة من ملح الفوسفات وفقًا لاحتياجات العملاء. من بين المنتجات الرئيسية لهذه الشركة التي تُستخدم في الصناعات الغذائية، يمكن الإشارة إلى ما يلي:

فوسفات الصوديوم للمنتجات اللحومية (كاتر)

فوسفات الصوديوم لمعالجة اللحم (تامبلر)

فوسفات الصوديوم لمعالجة منتجات الألبان

فوسفات الصوديوم لمعالجة الأطعمة البحرية

سنشير لاحقًا إلى استخدام كل من هذه العناصر المذكورة أعلاه.

استخدامات فوسفات الصوديوم

تُستخدم أملاح الصوديوم والبوتاسيوم مثل فوسفات الصوديوم في إنتاج بعض المنتجات اللحومية وكذلك في إنتاج الألبان. يُستخدم فوسفات الصوديوم الغذائي كعامل مستحلب، مثبت، معلق، موصل للرطوبة والدهون، معزز للذوبان، مستقبل لأيونات المعادن وعامل عازل في المواد الغذائية. كما يُستخدم كإضافة في الصناعات اللحومية وصناعات الألبان وإنتاج وتعبئة الأطعمة البحرية والمنتجات اللحومية.

تشمل الاستخدامات الرئيسية لهذا المنتج في الصناعات الغذائية ما يلي:

حفظ المنتجات اللحومية مثل الدجاج، الديك الرومي، لحم الخنزير، السجق والنقانق

حفظ المنتجات البحرية مثل السمك، المحار والجمبري

حفظ المشروبات مثل المشروبات الغازية، العصائر، المشروبات الطاقة، السموذي

حفظ منتجات الألبان مثل الكريمة، الحليب والجبن

كعامل تخمير ومسحوق الخبز في الخبز، الكعك والبسكويت

سنقوم في هذا المقال بالتعرف أكثر على استخدامات هذا المنتج.

استخدامات فوسفات الصوديوم في الصناعات الغذائية

واحدة من أهم استخدامات الفوسفات في الصناعات الغذائية هي استخدامه في المنتجات اللحومية لتثبيت جودة اللحم. يجب أن يكون المضاف المعتمد والمناسب في صالح صحة الإنسان وأن يُحسن من جودة المنتج. تتمتع المضافات الفوسفاتية بهذه الخصائص وتُستخدم في جميع أنحاء العالم لإنتاج المنتجات اللحومية. يُساعد إضافة الفوسفات في عملية إنتاج المنتجات اللحومية على تثبيت اللون، تثبيت مستوى الحموضة، زيادة المرونة، منع نمو البكتيريا، تحسين الطعم ورائحة اللحم المناسبة وغيرها. سنقوم بشرح بعض من استخدامات هذا المنتج.

لحفظ رطوبة المواد الغذائية

في الصناعات الغذائية، يُعتبر الحفاظ على الرطوبة أمرًا بالغ الأهمية. لأن فقدان رطوبة المواد الغذائية يُعتبر ضارًا من الناحية الاقتصادية وله تأثير على الطعم. يُعتبر تحديد قدرة الاحتفاظ بالماء في المنتجات اللحومية وقدرة اللحم على الاحتفاظ بالماء خلال عملية الإنتاج، مثل التقطيع، التسخين، الطحن أو الضغط أمرًا مهمًا جدًا. يمكن أن يُحافظ فوسفات الصوديوم كإضافة على رطوبة المنتجات اللحومية أثناء عملية التقطيع والتعبئة. كما أن استخدام هذه المادة في مراحل إنتاج السجق والنقانق يُساعد على الحفاظ على الرطوبة المناسبة أثناء الطهي. في الواقع، بسبب خاصية الاستحلاب، يُساعد ذلك على تقليل فقدان الماء والدهون في هذه المنتجات عند تعرضها للحرارة.

كعامل لتحسين طعم المواد الغذائية

تعمل الفوسفات على منع فساد وأكسدة الدهون. لأنه عند أكسدة الدهون، يضعف طعم اللحوم المعالجة. كما تمنع هذه المادة الفساد الميكروبيولوجي في اللحوم المعالجة، مما يؤدي في النهاية إلى زيادة مدة صلاحية المنتجات الغذائية وثبات جودتها على المدى الطويل. يُستخدم فوسفات الصوديوم الغذائي لتعبئة أنواع السمك والجمبري للحفاظ على الطعم والنكهة، والانتعاش ومنع الفساد. الأملاح الفوسفاتية التي تُستخدم للحفاظ على وتحسين طعم المنتجات اللحومية بما في ذلك لحم الحيوانات، الدواجن والأطعمة البحرية (السمك والجمبري) متنوعة جدًا.

تُعتبر شركة غزال نجم واحدة من الشركات المنتجة للمضافات، حيث تقوم بتصميم وإنتاج أنواع من الأملاح الفوسفاتية المخصصة وفقًا لاحتياجات العملاء.

لتثبيت لون المواد الغذائية

يُعتبر الصباغان ميوغلوبين وهيموغلوبين من العوامل المؤثرة في لون اللحم. يتمتع الميوغلوبين بقدرة على امتصاص الأكسجين ويظهر كصبغة حمراء شفافة على سطح اللحم المقطوع. عندما يتعرض للهواء، يتأكسد ويتحول إلى صبغة بنية تُسمى ميت ميوغلوبين. يساعد استخدام الفوسفات في الحفاظ على درجة الحموضة من عملية الأكسدة، وبالتالي يبقى لون اللحم الأحمر مستقرًا، وفيما يتعلق باللحوم المعالجة، تُساعد الفوسفات على تحسين عملية معالجة اللون.

لزيادة طراوة المواد الغذائية

يُطلق على تليين اللحم باستخدام المواد الكيميائية اسم الطراوة. تُؤثر المضافات الفوسفاتية على البروتينات الخيطية في نسيج اللحم (الأكتين والميوسين) مما يجعل اللحم أكثر طراوة وأسهل في التقطيع. كما أن استخدام الفوسفات في إنتاج منتجات مثل السجق والنقانق يُساعد على امتصاص المزيد من الدهون والرطوبة في المنتج، مما يؤدي إلى زيادة طراوة المنتج.

كعامل رابط

يساعد استخدام الفوسفات على إذابة الميوسين الإضافي، وبالتالي يعمل كجل رابط. بعد الطهي، يمكن تقطيع اللحم المعالج إلى قطع كبيرة دون أن يفقد شكله. هذه الخاصية مهمة جدًا في معالجة المنتجات اللحومية مثل السجق، السلمون وغيرها من النقانق.

كعامل نشط سطحي

تشمل الاستخدامات الأخرى لفوسفات الصوديوم (SPP) تقليل التوتر السطحي للأطعمة المعالجة. ومن الأمثلة الشائعة على ذلك الكريمة المخفوقة والجبن.

استخدام الفوسفات في المنتجات اللحومية

تُستخدم الفوسفات بكثرة في المنتجات اللحومية. تتكون هذه الأملاح من أيونات معدنية ذات شحنة إيجابية وأيونات فوسفات ذات شحنة سلبية. على سبيل المثال، يتحلل فوسفات الصوديوم بعد ذوبانه إلى Na و PO. تُستخدم هذه المركبات في المحاليل المستخدمة في معالجة اللحوم المعالجة. السبب هو التأثيرات المفيدة جدًا التي تُحدثها في هذه المنتجات.

المضافات المسموح بها في المنتجات اللحومية

بشكل عام، تُعتبر المواد التي تُستخدم أثناء عملية إنتاج المواد الغذائية مضافات. تُساعد المضافات في الحفاظ على وتحسين خصائص مثل الطعم، اللون، القوام، الصلابة والمدة الزمنية لصلاحية المواد الغذائية. تشمل الخصائص الثلاثة المهمة التي يجب أن تتمتع بها المضافات المستخدمة في المنتجات اللحومية ما يلي:

يجب أن تكون ضرورية للحفاظ على وتعزيز جودة المنتج.

لا تُعرض صحة الإنسان للخطر.

لا تُضلل المستهلك.

لذلك، تسعى معظم الدول اليوم دائمًا إلى تقليل عدد المضافات المسموح بها المستخدمة في المنتجات اللحومية. يمكن إنتاج اللحوم المعالجة بدون فوسفات، لكن فوائد استخدام الفوسفات تجعلها مضافًا مهمًا في هذه الفئة من المنتجات.

تؤدي الفوسفات عدة أدوار في المنتجات اللحومية:

تمنع هذه المركبات الاتصال بين الأكتين والميوسين الذي يحدث أثناء تصلب الجثث. كما أنها تفصل الأكتومييوسين إلى ألياف الأكتين والميوسين المنفصلة عن طريق إضعاف القوى الكهروستاتيكية، مما يؤدي إلى زيادة ذوبانية البروتينات العضلية. ترتبط الفوسفات بسبب شحنتها السلبية بالأيونات الإيجابية من الكالسيوم والمغنيسيوم التي تلعب دورًا مهمًا في انقباض العضلات.

عند إضافة الملح والفوسفات معًا إلى المنتجات اللحومية، تذوب البروتينات العضلية وتصبح نشطة. هذه البروتينات قادرة على الاحتفاظ بكميات كبيرة من الماء بشكل غير متحرك وإدخال كميات كبيرة من الدهون في المستحلب.

غالبًا ما تكون الفوسفات المستخدمة في المنتجات اللحومية قلوية وتزيد من درجة الحموضة. وبالتالي، من خلال إنشاء مسافة من النقطة المعزولة، تزيد من قدرة الاحتفاظ بالماء للبروتين. في درجات الحموضة العالية، يؤدي التنافر الكهروستاتيكي إلى زيادة المسافة بين الأكتين والميوسين، مما يسمح بمزيد من الماء في هذه المساحة.

تُساعد الفوسفات إلى حد ما في تقليل نمو البكتيريا. ولكن نظرًا لأنه يجب استخدام كميات كبيرة من الفوسفات لرؤية مثل هذا التأثير، فلا يمكن اعتبار دورها كبيرًا في هذا المجال.

يمكن لهذه المركبات أن تشيل الأيونات المعدنية وتؤخر عملية التسريع.

يمكن أن تؤثر الفوسفات أيضًا على لون المنتج. في اللحوم المعالجة، مع زيادة درجة الحموضة الناتجة عن وجود الفوسفات، تزداد الفترة الزمنية اللازمة لإنتاج كميات كافية من أكسيد النيتريك، وبالتالي يتم تشكيل اللون النهائي بشكل مناسب.

استخدام فوسفات الصوديوم في معالجة الأطعمة البحرية

فوسفات الصوديوم (SPP) هو أحد أكثر مركبات الفوسفات استخدامًا لحفظ المواد الغذائية البحرية والمجمدة. عادةً ما تُستخدم عملية التجميد لحفظ المواد الغذائية البحرية. يؤثر التجميد على نسيج لحم السمك. عند الخروج من حالة التجميد، يخرج السائل من النسيج. ونتيجة لذلك، يؤدي ذلك إلى تصلب وجفاف النسيج. لمنع جفاف نسيج السمك والحفاظ على الرطوبة بداخله وكذلك الحفاظ على خصائص السمك الطازج، تُستخدم المضافات. اليوم، أصبح استخدام فوسفات الصوديوم في الأطعمة البحرية للحفاظ على وتحسين جودة الفيليه شائعًا في العديد من البلدان.

يؤدي تجميد السمك إلى تقليل السوائل والتسرب أثناء عملية الذوبان. بشكل طبيعي، عند إذابة الأسماك المجمدة، يخرج كمية من السائل من أجسامها. مقدار هذه الإفرازات بين الأنسجة، المعروف باسم Drip، يُعتبر ملحوظًا جدًا، خاصة من سطح الفيليه المقطوع. خاصةً في حالة المنتجات التي لم تُجرَ عليها عمليات التجميد والحفظ بشكل صحيح. قد تكون هذه الكمية في بعض الأنواع، بما في ذلك الأسماك المسطحة وفي بعض فصول السنة، إلى حد يجعل المنتج غير قابل للاستهلاك.

يمكن لفوسفات الصوديوم تحسين قدرة الاحتفاظ بالماء في السمك بعد التجميد. بالطبع، في هذه الحالة، لا يزال السائل يخرج من الخلايا العضلية، ولكنه يبقى داخل النسيج. هذه العملية ستمنع أيضًا فقدان الوزن في المنتج.

يتم استخدام فوسفات الصوديوم في الأطعمة البحرية عن طريق إعداد محلول وغمر الفيليه المعدة فيه. عادةً ما يؤدي استخدام هذه الطريقة إلى زيادة وزن الفيليه بنحو ١٠٪ من الوزن الأولي. من الجدير بالذكر أن إضافته لا تؤثر سلبًا، بل تساعد في الحفاظ على الماء وتقليل التغيرات غير المرغوب فيها في اللون والطعم نتيجة الضغط أثناء التخزين.

الكمية المسموح بها من فوسفات الصوديوم

أقصى كمية مسموح بها لاستخدام الفوسفات في المنتجات اللحومية هي ٥٪ من وزن المنتج. يستخدم معظم منتجي المنتجات اللحومية ٠.٣ إلى ٠.٤٪ من الفوسفات في منتجاتهم.

طريقة إنتاج فوسفات الصوديوم الغذائي

فوسفات الصوديوم الغذائي هو مركب خاص. هذه المادة لها صيغة خاصة وفريدة من نوعها، والتي كانت متاحة فقط لعدد قليل من الدول مثل ألمانيا، الصين والولايات المتحدة. لكن شركة غزال نجم بفضل جهود وتفاني متخصصيها تمكنت من الوصول إلى هذه الصيغة وفي السنوات الأخيرة قامت بإنتاج هذا المنتج وتلبية احتياجات الصناعات المرتبطة. جميع منتجات هذه المصنع تحمل أنواعًا من الشهادات والتصديقات من منظمة الغذاء والدواء ووزارة الصناعة. من حيث الجودة، فإن جودة منتجات غزال نجم تعادل جودة المنتجات الألمانية وأفضل حتى من النماذج الصينية المتاحة في السوق.

ما هو فوسفات الصوديوم المتعدد؟

معرفة ومقارنة أنواع أنابيب البلاستيك

ألعاب بوكر يونو

أنواع المصاعد واستخداماتها

بولي أميد ۱۰۰٪ حيوي، شفاف ومستقر حرارياً