Alte Enzyme, die auf Amylase basieren, haben seit langem dazu beigetragen, die Haltbarkeit und Frische von Brot und Gebäck zu erhöhen. Diese Enzyme sind jedoch in Teigen mit hohem Zuckergehalt weniger wirksam. Das Anti-Altbacken-Enzym Biobake Fresh Rich von der Firma Kerry löst dieses Problem und erhält die Frische und Feuchtigkeit von Teigen, die mehr als 20 % Zucker enthalten, und trägt so dazu bei, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und die Haltbarkeit von Broten zu erhöhen.

Erhöhung der Frische in süßen Backwaren

Deborah Waters, Produktmanagerin für Enzyme bei Kerry, teilte in einem Gespräch mit FoodNavigator-USA die Ergebnisse der sensorischen Tests des Unternehmens zur Haltbarkeit von Biskuitkuchen mit. Sie erklärte, dass Biobake als ein „Anti-Altbacken- und Frischehaltungsenzym“ die sensorischen Eigenschaften von süßen Backwaren verbessert und deren Haltbarkeit erhöht. Diese Verbesserung ist sehr wichtig, da Verbraucher nach frischeren Broten und Gebäck mit längerer Haltbarkeit suchen, die auch als Mahlzeiten verwendet werden können.

Nachfrage der Verbraucher nach Produkten mit längerer Haltbarkeit

Mit dem Anstieg der Lebensmittelpreise aufgrund von Inflation suchen Verbraucher nach hochwertigen und wertvollen Produkten, die es ihnen ermöglichen, ihre Kaufhäufigkeit zu reduzieren und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Backwaren sind die größte Kategorie von Lebensmittelverschwendung weltweit. Biobake hilft Marken, ihre Bemühungen um Nachhaltigkeit zu verbessern und auf die Umweltbedenken der Verbraucher zu reagieren. Daten des Welternährungsprogramms zeigen, dass etwa 33 % der Lebensmittel weltweit verschwendet oder verloren gehen, was den Bedarf an grundlegenden Veränderungen in der Lieferkette verdeutlicht.

Unternehmerische soziale Verantwortung und Nachhaltigkeit

Die unternehmerische soziale Verantwortung (CSR) hat für Verbraucher an Bedeutung gewonnen. Sie suchen nach Käufen, die einen positiven Einfluss auf die Gesellschaft haben. Der Bericht von Mintel mit dem Titel „Ein Jahr der Innovation in Kuchen“ zeigt, dass Bäckereimarken in Nordamerika auf das steigende Interesse der Verbraucher an ethischen Fragen reagieren und Nachhaltigkeit sowie humanitäre Initiativen betonen.

Reduzierung der Lebensmittelverschwendung

Die weltweite Studie zur Lebensmittelverschwendung von Kerry mit dem Titel „Auf dem Regal geblieben“ zeigte, dass 97 % der nordamerikanischen Verbraucher aktiv versuchen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, und 72 % glauben, dass eine Verbesserung der Haltbarkeit zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung beitragen kann. Außerdem sind ein Drittel der Verbraucher bereit, auf Produkte mit längerer Haltbarkeit umzusteigen. Waters erklärte, dass die Erhaltung der Produktqualität über einen längeren Zeitraum zu einer nachhaltigeren Zukunft beitragen kann und die Wahrscheinlichkeit von Lebensmittelverschwendung bei Backwaren verringert, was negative Auswirkungen auf die Umwelt hat und erhebliche wirtschaftliche Verluste für Hersteller und Verbraucher verursacht.

Ideale Anwendungen für Biobake

Biobake funktioniert hervorragend in Formulierungen mit hohem Zuckergehalt wie Muffins, Biskuitkuchen, Cupcakes, Rührkuchen, hochprozentigen Kuchen, Brioche, angereicherten Broten, Pfannkuchen und Scones sowie in veganen Backwaren-Snacks. Es ist jedoch nicht für glutenfreie Produkte geeignet. Während traditionelle Enzyme verwendet wurden, um den Altbacken-Prozess zu verlangsamen, sind sie in Teigen mit hohem Zuckergehalt weniger wirksam. Biobake schließt diese Lücke, indem es den Altbacken-Prozess von Stärke in Backwaren-Snacks mit mehr als 20 % Zucker verzögert.

Bekämpfung des Altbacken-Prozesses

Waters erklärte, dass der Altbacken-Prozess in Backwaren auftritt, weil die Stärke im Laufe der Zeit ihre Struktur verändert und ihre Feuchtigkeit verliert, was zu Trockenheit, Brüchigkeit und Altbacken führt. In Teigumgebungen mit hohem Saccharosegehalt sind traditionelle amylasebasierte Enzyme, die zur Erhaltung der Frische in angereicherten Teigen verwendet werden, weniger wirksam. Um die Aktivität dieser Enzyme zu optimieren, müssen größere Mengen dieser Enzyme verwendet werden, was Biobake gut bewältigt.

Biobake Fresh Rich von Kerry ist ein wichtiger Fortschritt zur Erhöhung der Haltbarkeit von Backwaren mit hohem Zuckergehalt. Durch die Erhaltung von Frische und Feuchtigkeit trägt es zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung bei und unterstützt Nachhaltigkeitsbemühungen. Angesichts der steigenden Nachfrage der Verbraucher nach Broten und Gebäck mit längerer Haltbarkeit und besserer Qualität werden Innovationen wie Biobake eine wichtige Rolle bei der Beantwortung dieser Bedürfnisse und der Förderung von Umweltverantwortung spielen.

Die Haltbarkeit von Brot und Gebäck mit fortschrittlichen Enzymen erhöhen

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