Der Prozess des Kochens von Pasta

Das Kochen von Pasta ist kein einfaches Thema, sondern im Gegenteil, es ist ein sehr ernstes und wichtiges Thema. Aber was ist das Kochen von Pasta wirklich? Das Kochen von Pasta ist eine echte Formänderung, die sowohl im Produkt als auch in den Bestandteilen stattfindet.

Im Prozess des Kochens von Pasta sind das erste wichtige Element Wasser, das zweite Pasta, das dritte Element Hitze und das vierte Element die verwendeten Utensilien und Geräte.

Während des Kochens absorbieren die Stärkekörner Wasser und quellen auf und bilden ein Gel. In der Zwischenzeit verändert Gluten seine Struktur und führt somit zu Festigkeit und Klebrigkeit in der Pasta. Alle guten Eigenschaften und Merkmale von Pasta treten auf, wenn Gluten in der richtigen Qualität und Menge vorhanden ist und gut im Produkt verteilt ist. Andernfalls werden die Bestandteile der Stärke (Amylose und Amylopektin) aus dem Produkt entfernt und führen zur Klebrigkeit. In Produkten mit niedriger Qualität entstehen an der Oberfläche des Produkts viele freie Zucker durch den Zerfall der Stärke während des Mahlprozesses oder des Produktionsprozesses von Pasta, was zu einer Trübung des Kochwassers und letztendlich zur Klebrigkeit der Pasta führt. Da das Kochen die physikalischen Eigenschaften des Produkts verändert und eine Reihe chemischer Reaktionen beginnt, sind die Eigenschaften des Kochwassers sehr wichtig.

In den meisten großen Pasta-Produktionseinrichtungen gibt es normalerweise keine chemischen Kontrollen des verwendeten Wassers zum Kochen von Pasta. Destilliertes Wasser hat normalerweise die beste Qualität zum Kochen von Pasta, aber dies gilt nur für Labortechniker und kann nicht zu Hause angewendet werden. Das Kochen von Pasta erfolgt normalerweise mit Wasser aus Brunnen und Flüssen, das Unterschiede in Härte und Alkalität im Vergleich zu destilliertem Wasser aufweist und in einigen Fällen hohe Mengen an Kalzium und Magnesium enthält, die erhebliche Auswirkungen auf die Stärkekörner haben. Auch normales Salz hat negative Auswirkungen auf die Pasta und verringert ihre Stabilität.

Für die Verwendung von Wasser mit hoher Härte ist es besser, es zuerst zum Kochen zu bringen, dann abzukühlen und zu filtern, sodass das ausgefallene Kalzium und Magnesium entfernt wird. Dann das Wasser zum Kochen der Pasta zurück in den Kochtopf geben.

Der pH-Wert des Wassers ist ebenfalls wichtig. Wenn das Wasser leicht sauer ist (angenommen etwa 6), wird die Pasta beim Kochen weniger beschädigt.

Die beste Methode zum Kochen von Pasta

Nun kommen wir zum Thema Hitze. Es sollte erwähnt werden, dass die stereotype Aussage, die in Kochbüchern unter dem Titel „Das Wasser muss kochen, bevor die Pasta hinzugefügt wird“ nicht wortwörtlich umgesetzt werden muss. Wichtiger ist, dass das Wasser während der gesamten Kochzeit nicht ständig kochen muss. Vielmehr sollte die Temperatur des Wassers während der Kochzeit immer einige Grad unter dem Siedepunkt gehalten werden, oder anders gesagt, sie sollte nicht über 96 Grad Celsius liegen. Wenn diese Bedingungen eingehalten werden, werden die Auswirkungen der Hitze auf die Struktur des Produkts verringert. Außerdem wird eine übermäßige Ausdehnung der Stärkekörner verhindert, und es entsteht eine Art Gleichgewicht zwischen der Stärke des Glutens und der Kraft, die durch die Ausdehnung der Stärke erzeugt wird. Auch die Auswirkungen des Kochens und des Rührens des Wassers werden verhindert. Die beste Methode besteht darin, die Hitze niedrig zu halten und den Kochtopf der Pasta abzudecken.

Die obigen Empfehlungen sind wertvoll, wenn man Pasta von relativ niedriger Qualität oder aus Weichweizen verwendet. Obwohl die oben genannten Punkte grundlegende Prinzipien sind, die zur Zubereitung der besten Pasta beachtet werden müssen. Wenn wir Pasta für viele Personen kochen möchten, müssen wir die Wassertemperatur gut unter dem Siedepunkt kontrollieren und stabil halten, und die Kontrolle der chemischen Eigenschaften des Wassers ist sehr wichtig.

Das letzte und nicht weniger wichtige Thema ist die Einhaltung der Bedingungen für den Kochtopf der Pasta. Zunächst wurden schmale und hohe Töpfe zur Zubereitung von Pasta verwendet, aber jetzt werden modernere und besser ausgestattete Geräte verwendet, die ein Sieb oder einen Abtropfer im Kochtopf haben, sodass die Pasta nicht in einen anderen Behälter entleert werden muss, um sie abtropfen zu lassen, und einen Deckel haben, der während des gesamten Kochens geschlossen bleibt, wodurch die Wassertemperatur gut kontrolliert wird.

Das beste Verhältnis zwischen Produkt und Wasser beträgt 1 zu 10, oder für jedes 100 Gramm Produkt wird ein Liter Wasser benötigt. Das Rühren während des Kochens sollte auf ein Minimum reduziert werden und sollte sanft erfolgen. Wenn das Produkt von guter Qualität ist, gibt es kein Problem mit dem Kleben. Ein sehr sanftes anfängliches Rühren reicht aus. Wenn die Qualität der Pasta mittelmäßig oder schlecht ist, muss das Rühren während des Kochens unbedingt erfolgen.

Klassisches Kochen von Pasta

Das klassische Kochen von Pasta erfordert Präzision und Feingefühl sowie Utensilien aus Holz. Es ist besser, das Wasser während des Kochens sanft zu rühren und das Rühren, das mit dem Kontakt des Produkts verbunden ist, zu vermeiden. Die Menge des Rührens hängt von der Art und Qualität des Produkts ab.

Um thermische und mechanische Spannungen zu reduzieren, wird das Hinzufügen eines Esslöffels Olivenöl zum Kochwasser Wunder wirken, wenn die Pasta nicht sehr stabil ist.

Die Verringerung des Nährwerts durch das Kochen von Pasta hat dazu geführt, dass viele Forscher aus verschiedenen Teilen der Welt an der Nährstoffwert von Pasta arbeiten. Es sollte jedoch erwähnt werden, dass die Proteine, von denen wir viel wissen, quantitativ und qualitativ nicht die Hauptnährstoffe der Pasta sind. Erstens überschreitet der Proteingehalt unter den besten Bedingungen nicht 13 Prozent, und zweitens sind die Mengen an essentiellen Aminosäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann, in diesen Proteinen gering. Eine Pasta verliert während des Kochvorgangs normalerweise 3 Prozent ihrer Proteine, von denen die meisten wasserlöslich sind.

Wenn das Kochen des Wassers zu intensiv ist, wird durch den mechanischen Kontakt des Wassers die Oberfläche der Pasta gewaschen, wodurch nicht nur die wasserlöslichen Proteine, sondern auch die oberflächlichen Stärken und Zucker, die durch den Zerfall der Stärke an der Oberfläche der Pasta entstehen, sowie die Glutene, die durch die hohe Temperatur geschwächt wurden, entfernt und in das Wasser gelangen.

In diesem Zusammenhang sollte erwähnt werden, dass, wie oben erwähnt, die Erhöhung des Nährwerts von Pasta oder deren Anreicherung mit verschiedenen Proteinen keine wertvolle Maßnahme ist, da die meisten dieser Proteine aus dem Produkt entfernt und in das Kochwasser gelangen, was auch für Mineralien und Elemente gilt. Dennoch enthält Pasta einen hohen Nährwert.

Natrium und Kalium reduzieren sich um etwa 50-65 Prozent, während der verbleibende Gehalt an Eisen, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Zink und Kupfer höher ist, und der Rückgang liegt bei etwa 20-25 Prozent.

Die Menge an Vitaminen verringert sich ebenfalls, was als eines der unlösbaren Probleme angesehen werden sollte, da die Stabilität der Vitamine gegenüber kochendem Wasser gering ist und die meisten von ihnen wasserlöslich sind. Zum Beispiel reduzieren sich die B-Vitamine (Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folsäure und Pantothensäure) um etwa 40-50 Prozent.

Dennoch sollten wir uns darüber keine Sorgen machen, und wir sollten das Kochwasser nicht als Heilmittel betrachten, sondern im Gegenteil, wir sollten es wegwerfen. Pasta hat eine untrennbare Komponente namens Sauce, die in der Lage ist, die verlorenen Nährstoffe bereitzustellen und eine Art Gleichgewicht in den Nährstoffen der Pasta zu schaffen.

Kochen von Pasta in großen Küchen

Nach dem, was wir bisher erklärt haben, ist es ganz klar, welche Eigenschaften die Töpfe haben sollten, und es ist notwendig, die folgenden Punkte zu beachten:

Das Kochen von Pasta sollte bei kontrollierter Temperatur und mindestens 4 Grad unter dem Siedepunkt des Wassers erfolgen, um die Verluste durch das Austreten von Stärke und Protein auf ein Minimum zu reduzieren.

Die Wahl eines Behälters mit ausreichendem Volumen, um genügend Wasser hinzuzufügen, damit das Verhältnis von 1 zu 10 vollständig eingehalten wird.

Das Rühren der Pasta während des Kochens sollte sanft und vollständig kontrolliert erfolgen, und diese Aktion sollte je nach Art und Form der Pasta sowie den chemischen Eigenschaften des Kochwassers durchgeführt werden.

Während der gesamten Kochzeit der Pasta sollte der Deckel des Kochtopfs geschlossen sein, und wenn möglich, sollte das automatische und sanfte Entleeren des Kochwassers so erfolgen, dass keine mechanische Spannung auf das gekochte Produkt ausgeübt wird.

Schließlich ist die Einhaltung aller hygienischen Vorschriften für die Geräte und Utensilien sowie für die Personen, die in irgendeiner Weise mit dem Kochen von Pasta in Kontakt kommen, unerlässlich.

Jetzt werden von verschiedenen Unternehmen die notwendigen Geräte zum Kochen von Pasta hergestellt und produziert. In diesen Töpfen werden die Wassertemperatur und die Intensität des Rührens des Wassers vollständig kontrolliert, und das Entleeren des Kochwassers erfolgt automatisch zu einem bestimmten Zeitpunkt, und ein Thermostat hält die Wassertemperatur während des gesamten Kochvorgangs konstant bei 96 Grad Celsius, um die Verluste durch das Austreten von Materialien auf ein Minimum zu reduzieren.

Pasta, schade, dass wir sie kochen müssen.

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