Las enzimas antiguas basadas en amilasa han estado ayudando a aumentar la vida útil y frescura del pan y los pasteles durante mucho tiempo. Sin embargo, estas enzimas son menos efectivas en masas que contienen mucho azúcar. La enzima anti-envejecimiento Biobake Fresh Rich de la empresa Kerry resuelve este problema y mantiene la frescura y humedad de las masas que contienen más del 20% de azúcar, evitando así el desperdicio de alimentos y aumentando la vida útil de los panes.

Aumento de la frescura en productos de panadería dulce

Deborah Waters, gerente de producto de enzimas de la empresa Kerry, compartió en una conversación con FoodNavigator-USA los resultados de las pruebas sensoriales de la empresa sobre la vida útil de los pasteles esponjosos. Ella explicó que Biobake, como una “enzima anti-envejecimiento y conservante de frescura”, mejora las características sensoriales de los productos de panadería dulce y aumenta su vida útil. Esta mejora es muy importante porque los consumidores buscan panes y pasteles más frescos y con mayor duración que puedan ser utilizados también como comidas.

Demanda de los consumidores por productos con mayor vida útil

Con el aumento de los precios de los alimentos debido a la inflación, los consumidores buscan productos de calidad y valor que les permitan reducir la frecuencia de sus compras y evitar el desperdicio de alimentos. Los productos de panadería son la categoría más grande de alimentos desperdiciados en el mundo. Biobake ayuda a las marcas a mejorar sus esfuerzos de sostenibilidad al aumentar la vida útil y responder a las preocupaciones de los consumidores sobre el medio ambiente. Los datos del Programa Mundial de Alimentos indican que alrededor del 33% de los alimentos a nivel mundial se desperdician o se pierden, lo que muestra la necesidad de cambios fundamentales en la cadena de suministro.

Responsabilidad social corporativa y sostenibilidad

La responsabilidad social corporativa (RSC) ha cobrado mayor importancia para los consumidores. Buscan compras que tengan un impacto positivo en la comunidad. El informe de Mintel titulado “Un año de innovación en pasteles” muestra que las marcas de panadería en América del Norte están respondiendo al creciente interés de los consumidores por cuestiones éticas y enfatizando la sostenibilidad y las iniciativas humanitarias.

Reducción del desperdicio de alimentos

Un estudio global sobre el desperdicio de alimentos realizado por Kerry titulado “Quedarse en la estantería” reveló que el 97% de los consumidores de América del Norte están activamente tratando de reducir el desperdicio de alimentos y el 72% cree que mejorar la vida útil puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos. Además, un tercio de los consumidores está dispuesto a cambiar a productos con mayor vida útil. Waters explicó que mantener la calidad del producto a largo plazo puede contribuir a un futuro más sostenible y reducir la probabilidad de desperdicio de productos de panadería, lo que tiene efectos negativos en el medio ambiente y causa grandes pérdidas económicas para productores y consumidores.

Aplicaciones ideales para Biobake

Biobake funciona excelentemente en formulaciones con alto contenido de azúcar, como muffins, pasteles esponjosos, cupcakes, pasteles de libra, pasteles con alto contenido, brioche, panes enriquecidos, panqueques y scones, así como en snacks de panadería veganos. Sin embargo, no es adecuado para productos sin gluten. Mientras que las enzimas tradicionales se han utilizado para ralentizar el proceso de envejecimiento, son menos efectivas en masas con alto contenido de azúcar. Biobake cierra esta brecha retrasando el proceso de envejecimiento del almidón en snacks de panadería con más del 20% de azúcar.

Enfrentando el proceso de envejecimiento

Waters explicó que el proceso de envejecimiento común en productos de panadería ocurre porque el almidón cambia de estructura con el tiempo y pierde su humedad, lo que resulta en sequedad, quebradizo y envejecimiento. En entornos de masa con alto contenido de sacarosa, las enzimas basadas en amilasa tradicionales que se utilizan para mantener la frescura en masas enriquecidas son menos efectivas. Para optimizar la actividad de estas enzimas, es necesario usar una mayor cantidad de estas enzimas, lo que Biobake hace de manera efectiva.

Biobake Fresh Rich de la empresa Kerry es un avance importante en el aumento de la vida útil de los productos de panadería con alto contenido de azúcar. Al mantener la frescura y la humedad, ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y apoya los esfuerzos de sostenibilidad. Dada la creciente demanda de los consumidores por panes y pasteles con mayor vida útil y mejor calidad, innovaciones como Biobake desempeñarán un papel importante en satisfacer estas necesidades y promover la responsabilidad ambiental.

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