¿Qué es el fosfato de sodio polifosfato?

El fosfato de sodio polifosfato (Sodium PolyPhosphate), también conocido como polifosfato de sodio, es uno de los aditivos alimentarios más utilizados en la industria alimentaria. Esta sustancia, con la fórmula química (NaPO3n), es uno de los aditivos alimentarios más consumidos, que se utiliza ampliamente para mejorar la calidad de diversos productos alimenticios, como productos cárnicos, mariscos, productos horneados, productos lácteos y bebidas.

¿Qué es el fosfato?

El fosfato es en realidad una sal del ácido fosfórico (Na+) y cuando varias unidades simples de fosfato (PO43-) se combinan químicamente, se forman unidades más complejas que se denominan polifosfatos.

Los fosfatos que se utilizan en los alimentos son:

Fosfato de sodio piro (TSPP): se produce cuando la mezcla incluye dos unidades de fosfato.

Fosfato de sodio tripolifosfato (STPP): se crea con tres unidades de fosfato en la mezcla.

Fosfato de sodio polifosfato (SPP): se genera si hay más unidades de fosfato en la mezcla.

Diferencia entre el fosfato de sodio polifosfato y el fosfato de sodio tripolifosfato

Estos dos compuestos son diferentes tanto en su formulación y los compuestos utilizados en ellos, como en su aplicación. La combinación de tres unidades de fosfato con sal de sodio produce un producto llamado fosfato de sodio tripolifosfato, pero si hay más de tres unidades de fosfato en la mezcla, se obtiene un producto llamado fosfato de sodio polifosfato.

Además, el fosfato de sodio polifosfato (Sodium PolyPhosphate) debido a su fórmula compleja, solo es producido por unos pocos países en el mundo, y en Irán solo es fabricado por la empresa Ghazal Najm, mientras que el fosfato de sodio tripolifosfato se produce en abundancia en diversas fábricas y se ofrece en el mercado.

Tipos de fosfato de sodio comestible

La empresa Ghazal Najm, como el primer y único productor de fosfato de sodio polifosfato en Irán y el Medio Oriente, ha diseñado y producido varios tipos de sal de polifosfato según las necesidades de los clientes. Entre los principales productos de esta empresa que se utilizan en la industria alimentaria, se pueden mencionar los siguientes:

Fosfato de sodio para productos cárnicos (cortador)

Fosfato de sodio para el tratamiento de carne (tumbler)

Fosfato de sodio para el tratamiento de productos lácteos

Fosfato de sodio para el tratamiento de productos acuáticos

A continuación, mencionaremos la aplicación de cada uno de los elementos anteriores.

Usos del fosfato de sodio polifosfato

Las sales de sodio y potasio, como el fosfato de sodio, se utilizan en la preparación de algunos productos cárnicos y también en la producción de lácteos. El fosfato de sodio polifosfato comestible se utiliza como emulsionante, estabilizador, suspendedor, agente de retención de humedad y grasa, potenciador de solubilidad, captador de iones metálicos y tampón en los alimentos. También se utiliza como un aditivo en la industria cárnica, láctea y en la producción y envasado de productos acuáticos y productos cárnicos.

Los principales usos de este producto en la industria alimentaria son:

Conservación de productos cárnicos como pollo, pavo, tocino, salchichas y embutidos

Conservación de productos marinos como pescado, mariscos y camarones

Conservación de bebidas como refrescos, jugos, bebidas energéticas, batidos

Conservación de productos lácteos como crema, leche y queso

Como levadura y polvo de hornear en pan, pasteles y galletas

A continuación, le familiarizaremos más con los usos de este producto.

Aplicaciones del fosfato de sodio en la industria alimentaria

Uno de los aspectos más importantes del uso de fosfatos en la industria alimentaria es su aplicación en productos cárnicos para estabilizar la calidad de la carne. Un aditivo aprobado y adecuado debe ser seguro para la salud humana y mejorar la calidad del producto. Los aditivos fosfatados poseen estas características y se utilizan en todo el mundo para la producción de productos cárnicos. La adición de fosfato en el proceso de producción de productos cárnicos ayuda a estabilizar el color, estabilizar el nivel de acidez, aumentar la elasticidad, prevenir el crecimiento bacteriano, mejorar el sabor y el aroma de la carne, etc. A continuación, explicaremos algunos de los usos de este producto.

Para mantener la humedad de los alimentos

En la industria alimentaria, mantener la humedad es muy importante. Porque la pérdida de humedad en los alimentos es perjudicial tanto económica como en sabor. Determinar la capacidad de retención de agua en productos cárnicos y la capacidad de la carne para mantener agua durante el proceso de producción, como el corte, el calentamiento, el picado o el prensado, es muy importante. El fosfato de sodio polifosfato puede mantener la humedad de los productos cárnicos durante el proceso de corte y envasado. Además, el uso de este material en las etapas de producción de salchichas y embutidos ayuda a mantener la humedad adecuada durante la cocción. De hecho, debido a su propiedad emulsionante, hace que estos productos pierdan menos agua y grasa debido al calor.

Como mejorador del sabor de los alimentos

Los polifosfatos previenen la rancidez y oxidación de las grasas. Porque si las grasas se oxidan, el sabor de las carnes procesadas se debilita. Este material también previene la contaminación microbiológica en las carnes procesadas y, en última instancia, aumenta la vida útil de los productos alimenticios y la estabilidad de su calidad a largo plazo. El fosfato de sodio comestible se utiliza para envasar varios tipos de pescado y camarones para preservar el sabor, frescura y prevenir la contaminación. Las sales de fosfato que se utilizan para preservar y mejorar el sabor de los productos cárnicos, ya sean de carne de res, aves o productos acuáticos (pescado y camarones), son muy diversas.

La empresa Ghazal Najm, como uno de los productores de aditivos, diseña y produce varios tipos de sales de fosfato formuladas según las necesidades de los clientes.

Para estabilizar el color de los alimentos

Los dos pigmentos mioglobina y hemoglobina, que son proteínas portadoras de hierro, son factores influyentes en el color de la carne. La mioglobina tiene la capacidad de absorber oxígeno y en la superficie cortada de la carne es un pigmento rojo brillante. Cuando se expone al aire, se oxida y se convierte en un pigmento marrón llamado metamioglobina. El uso de polifosfatos ayuda a mantener el pH y previene el proceso de oxidación, de esta manera el color rojo de la carne se mantiene estable y en el caso de las carnes procesadas, los fosfatos ayudan en el avance del color del procesamiento.

Para aumentar la ternura de los alimentos

Se denomina ternura al ablandamiento de la carne mediante el uso de sustancias químicas. Los aditivos fosfatados, al influir en las proteínas fibrosas de la carne (actina y miosina), hacen que la carne se vuelva más tierna y más fácil de cortar. Además, el uso de fosfatos en la producción de productos como salchichas y embutidos ayuda a absorber más grasa y humedad en el producto, lo que resulta en la ternura del producto.

Como agente aglutinante

El uso de fosfatos ayuda a disolver la miosina adicional y, como resultado, actúan como un gel aglutinante. Después de la cocción, la carne procesada puede cortarse en piezas grandes sin perder su forma. Esta propiedad es muy importante para el procesamiento de productos cárnicos como salchichas, salami y otros embutidos.

Como agente tensioactivo

Otra aplicación de los fosfatos de sodio (SPP) es la reducción de la tensión superficial de los alimentos procesados. Ejemplos comunes de ello son la crema batida y el queso.

Aplicación de fosfatos en productos cárnicos

Los fosfatos tienen una amplia aplicación en productos cárnicos. Estas sales están compuestas de iones metálicos con carga positiva y iones de fosfato con carga negativa. Por ejemplo, el fosfato de sodio se convierte en Na y PO al disolverse. Estos compuestos se utilizan en soluciones de curado y en la mezcla de carnes curadas. La razón de esto son los efectos muy beneficiosos que producen en estos productos.

Aditivos permitidos en productos cárnicos

En general, los materiales que se utilizan durante el proceso de producción de alimentos se denominan aditivos. Los aditivos ayudan a preservar y mejorar características como sabor, color, textura, firmeza y vida útil de los alimentos. Tres características importantes que los aditivos utilizados en productos cárnicos deben tener son:

Ser esenciales para preservar y mejorar la calidad del producto.

No poner en riesgo la salud humana.

No engañar al consumidor.

Por lo tanto, hoy en día, la mayoría de los países están constantemente tratando de limitar el número de aditivos permitidos en productos cárnicos. Las carnes curadas se pueden producir sin fosfatos, pero las ventajas de usar fosfatos son tales que se consideran un aditivo importante en esta categoría de productos.

Los fosfatos desempeñan varios roles en los productos cárnicos:

Estos compuestos evitan la conexión entre actina y miosina que se produce durante la rigidez cadavérica. Además, al debilitar las fuerzas electrostáticas, separan la actomiosina en fibras separadas de actina y miosina, lo que resulta en un aumento de la solubilidad de las proteínas musculares. Los fosfatos, debido a su carga negativa, se unen a los iones positivos de calcio y magnesio, que desempeñan un papel importante en la contracción y relajación muscular.

Al agregar simultáneamente sal y fosfato a los productos cárnicos, las proteínas musculares se disuelven y activan. Estas proteínas pueden retener una gran cantidad de agua de forma inmóvil y emulsionar una gran cantidad de grasa.

La mayoría de los fosfatos utilizados en productos cárnicos son alcalinos y aumentan el pH. De esta manera, al crear distancia del punto isoeléctrico, aumentan la capacidad de retención de agua de las proteínas. En pH altos, la repulsión electrostática aumenta la distancia entre actina y miosina, y más agua se ubicará en este espacio.

Los fosfatos ayudan a reducir el crecimiento bacteriano hasta cierto punto. Sin embargo, dado que para observar tal efecto se deben usar grandes cantidades de ellos, no se les puede atribuir un papel significativo en este aspecto.

Estos compuestos pueden quelar iones metálicos y retrasar el proceso de rancidez.

Los fosfatos también pueden afectar el color del producto. En las carnes curadas, con el aumento del pH debido a la presencia de fosfatos, el tiempo necesario para producir cantidades suficientes de óxido nítrico aumenta, y de esta manera, el color final se formará de manera adecuada.

Aplicación del fosfato de sodio en el procesamiento de productos acuáticos

El fosfato de sodio polifosfato (SPP) es uno de los compuestos de fosfato más utilizados para conservar alimentos marinos y congelados. Para conservar alimentos marinos, generalmente se utiliza el proceso de congelación. La congelación afecta la textura muscular del pescado. Al salir del estado de congelación, el líquido se escapa del tejido. Como resultado, esto provoca que la textura se vuelva dura y seca. Para evitar que la textura del pescado se seque y mantener la humedad en su interior, así como preservar las características del pescado fresco, se utilizan aditivos. Hoy en día, el uso de fosfato de sodio en productos acuáticos para preservar y mejorar la calidad del filete se ha generalizado en muchos países.

La congelación del pescado reduce el líquido y la exudación durante la descongelación. Naturalmente, durante la descongelación de los pescados congelados, una cierta cantidad de líquido se escapa de sus cuerpos. La cantidad de estas exudaciones intersticiales, que se conocen como Drip, es especialmente significativa desde la superficie cortada del filete. Especialmente en el caso de productos en los que las operaciones de congelación y conservación no se han realizado correctamente. Esta cantidad, incluso en algunas especies, como los peces planos y en ciertas épocas del año, puede ser tan alta que puede hacer que el producto sea no consumible.

El fosfato de sodio puede mejorar la capacidad de retención de agua en el pescado después de la congelación. Sin embargo, en este caso, el líquido aún se escapa de las células musculares, pero permanece dentro del tejido. Esta operación, en última instancia, también evitará la pérdida de peso del producto.

El uso de fosfato de sodio en productos acuáticos se realiza de tal manera que se prepara una solución y los filetes listos se sumergen en ella. El uso de este método generalmente resulta en un aumento del peso de los filetes de aproximadamente 10% del peso inicial. Cabe mencionar que su adición no solo no tiene efectos negativos, sino que ayuda a preservar el agua y reducir los cambios indeseables en el color y sabor debido a la presión durante el almacenamiento.

Cantidad permitida de consumo de fosfato de sodio

La cantidad máxima permitida para el uso de fosfatos en productos cárnicos es del cinco por ciento del peso del producto. La mayoría de los productores de productos cárnicos utilizan entre 0.3 y 0.4 por ciento de fosfato en su producto.

Método de producción de fosfato de sodio comestible

El fosfato de sodio comestible es un compuesto especial. Esta sustancia tiene una fórmula específica y única que solo unos pocos países como Alemania, China y Estados Unidos la poseen. Sin embargo, la empresa Ghazal Najm, con el esfuerzo y dedicación de sus especialistas profesionales, ha logrado obtener esta fórmula y en los últimos años ha producido este producto y ha satisfecho las necesidades de las industrias relacionadas. Todos los productos de esta fábrica cuentan con varios certificados y aprobaciones de la Organización de Alimentos y Medicamentos y del Ministerio de Industria. En términos de calidad, los productos de Ghazal Najm están a la par con los productos alemanes e incluso son mejores que los ejemplos chinos disponibles en el mercado.

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