سدیم پلی فسفات چیست؟

سدیم پلی فسفات (Sodium PolyPhosphate) که با نام پلی فسفات سدیم هم نام برده میشود یکی از افزودنی های مجازی است که کاربرد بسیار زیادی در صنایع غذایی دارد. این ماده با فرمول شیمیایی (NaPO3n) یکی از پرمصرف ترین افزودنی های غذایی محسوب میشود که به صورت گسترده و به منظور بهبود کیفیت محصولات غذایی مختلف نظیر فرآورده‌های گوشتی، غذاهای دریایی، محصولات پخته شده، محصولات لبنی و نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

فسفات چیست؟

فسفات در واقع نمک اسید فسفریک (Na+) است و زمانی که تعدادی واحد ساده فسفات (PO43-) طی فرایند شمیایی با یکدیگر ترکیب می‌شوند، واحدهای پیچیده‌تری به وجود می آورند که به آن‌ها پلی فسفات می گویند.

فسفات‌هایی که در مواد غذایی به کار می روند، عبارتند از:

پیرو فسفات سدیم TSPP : زمانی که ترکیب شامل دو واحد فسفات است، حاصل می‌شود.

تری پلی فسفات سدیم STPP : با وجود سه واحد فسفات در ترکیب ایجاد می‌شوند.

پلی فسفات سدیم SPP : اگر تعداد واحدهای فسفات بیشتری در ترکیب وجود داشته باشد، به وجود می‌آید.

تفاوت سدیم پلی فسفات با سدیم تری پلی فسفات

این دو ماده هم از نظر فرمولاسیون و ترکیبات به کار رفته در آنها و هم از نظر کاربرد با هم متفاوت اند. ترکیب سه واحد فسفات با نمک سدیم، محصولی به نام سدیم تری پلی فسفات را به وجود می‌آورد، اما اگر بیش از سه واحد فسفات در ترکیب وجود داشته محصولی به نام سدیم پلی فسفات حاصل میشود.

علاوه بر این، سدیم پلی فسفات (Sodium PolyPhosphate) به دلیل فرمول پیچیده‌ای که دارد تنها توسط چند کشور در جهان، و در ایران فقط توسط شرکت غزال نجم تولید می‌شود، اما سدیم تری پلی فسفات به صورت فراوان در کارخانه های مختلف تولید و به بازار عرضه می‌شود.

انواع پلی فسفات سدیم خوراکی

شرکت غزال نجم به عنوان اولین و تنها تولید کننده سدیم پلی فسفات در ایران و خاورمیانه با توجه به نیاز مشتریان، انواع مختلفی از نمک پلی فسفات را طراحی و تولید کرده است. از عمده محصولات این شرکت که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

پلی فسفات سدیم جهت فرآوردهای گوشتی (کاتر)

پلی فسفات سدیم جهت عمل آوری گوشت (تامبلر)

پلی فسفات سدیم جهت عمل آوری فراوردهای لبنی

پلی فسفات سدیم جهت عمل آوری آبزیان

در ادامه به کاربرد هر یک از موارد فوق اشاره خواهیم کرد.

موارد مصرف سدیم پلی فسفات

نمک های سدیم و پتاسیم مانند پلی فسفات سدیم در تهیه برخی از فرآورده های گوشتی و نیز تولید لبنیات به کار می‌روند. سدیم پلی فسفات خوراکی به عنوان امولسیون کننده، تثبیت کننده، معلق کننده، اتصال دهنده رطوبت و چربی، تشدید کننده حلالیت، گیرنده یون‌های فلزی و بافر در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین در صنایع گوشتی و صنایع لبنی و تولید و بسته‌بندی آبزیان و فرآورده‌های گوشتی به عنوان یک افزودنی به کار گرفته می‌شود.

اصلی‌ترین موارد کاربرد این محصول در صنایع غذایی عبارتند از:

نگهداری فرآورده‌های گوشتی نظیر مرغ، جوجه، بیکن، سوسیس و کالباس

نگهداری فرآورده‌های دریایی نظیر ماهی، صدف و میگو

نگهداری نوشیدنی‌هایی نظیر نوشابه‌های گازدار، آبمیوه‌ها، نوشیدنی‌های انرژی زا، اسموتی

نگهداری فرآورده‌های لبنی مانند خامه، شیر و پنیر

بعنوان خمیر مایه و بکینگ پودر در نان، کیک و کلوچه

در ادامه این مطلب شما را بیشتر با موارد استفاده این محصول آشنا خواهیم کرد.

کاربردهای پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی

یکی از مهمترین موارد کاربرد فسفات در صنایع غذایی، استفاده از آن در فرآورده‌های گوشتی برای تثبیت کیفیت گوشت است. یک افزودنی مورد تایید و مناسب، باید در جهت سلامت انسان باشد و باعث افزایش کیفیت محصول شود. افزودنی‌های فسفاتی دارای این ویژگی‌ها هستند و در سراسر دنیا برای تولید فرآورده‌های گوشتی، مورد استفاده قرار می‌گیرند. افزودن فسفات در فرآیند تولید محصولات گوشتی، باعث تثبیت رنگ، تثبیت میزان اسیدیته، افزایش الاستیسیته، عدم رشد باکتری، بهبود طعم و بوی مناسب گوشت و … می‌شود. در ادامه به توضیح برخی از موارد مصرف این محصول می‌پردازیم.

برای حفظ رطوبت مواد غذایی

در صنایع غذایی، نگهداری رطوبت بسیار حائز اهمیت است. زیرا از دست دادن رطوبت مواد غذایی، هم از نظر اقتصادی زیان آور است و هم در طعم تاثیرگذار است. تعیین ظرفیت نگهداری آب در فرآورده‌های گوشتی و توانایی گوشت جهت حفظ آب در طول مدت فرآیند تولید، از جمله برش، دما دادن، خرد کردن یا پرس کردن بسیار مهم است. سدیم پلی فسفات به عنوان یک ماده افزودنی می‌تواند رطوبت فرآورده‌های گوشتی را در حین فرآیند برش و بسته‌بندی حفظ نماید. همچنین استفاده از این ماده در مراحل تولید سوسیس و کالباس موجب حفظ رطوبت مطلوب در حین پخت می‌شود. در واقع به دلیل دارا بودن خاصیت امولیسیون کنندگی باعث می‌شود، این محصولات در اثر حرارت مقدار کمتری آب و چربی از دست دهند.

به عنوان بهبود طعم مواد غذایی

پلی فسفات‌ها از فاسد شدن و اکسید شدن چربی‌ها جلوگیری می‌کنند. زیرا در صورت اکسید شدن چربی‌ها طعم گوشت‌های فراوری‌شده تضعیف می‌شود. این ماده همچنین از فساد میکروبیولوژیکی در گوشت‌های فرآوری شده جلوگیری می‌کند و نهایتاً باعث افزایش ماندگاری محصولات غذایی و ثبات کیفیت آن‌ها در طولانی مدت خواهد شد. پلی فسفات سدیم خوراکی جهت بسته‌بندی انواع ماهی و میگو برای حفظ طعم و مزه، ‌تر و تازگی و جلوگیری از فساد نیز استفاده می‌شود. نمک‌های فسفات که برای حفظ و بهبود طعم فرآورده‌های گوشتی اعم از گوشت دام، طیور و آبزیان (ماهی و میگو) استفاده می‌شوند بسیار متنوع هستند.

شرکت غزال نجم به عنوان یکی از تولید‌کنندگان ماده افزودنی، انواع نمک‌های فسفات فرموله شده را براساس نیاز مشتریان طراحی و تولید می‌کند.

برای تثبیت رنگ مواد غذایی

دو رنگدانه میو گلوبین و هموگلوبین که پروتئین‌های حامل آهن هستند از عوامل تأثیرگذار در رنگ گوشت محسوب می‌شوند. میوگلوبین، قابلیت جذب اکسیژن را دارد و در سطح برش خورده گوشت به صورت رنگدانه قرمز شفاف است. زمانی که در معرض هوا قرار می‌گیرد، اکسیده می‌شود و به یک رنگدانه قهوه‌ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می‌شود. استفاده از پلی فسفات‌ها برای حفظ PH از روند اکسیده شدن جلوگیری می‌کند و به این ترتیب رنگ قرمز گوشت پایدار می‌ماند و در خصوص گوشت‌های فرآوری شده فسفات‌ها به پیشرفت فرآوری رنگ کمک می‌کنند.

برای افزایش تردی مواد غذایی

به نرم کردن گوشت با استفاده از مواد شیمیایی، تردی می‌گویند. افزودنی‌های فسفاتی با تأثیر‌گذاری بر روی پروتئین‌های رشته‌ای بافت گوشت (اکتین و میوزین) باعث می‌شوند تا گوشت ترد‌تر شده و آسان‌تر برش بخورد. همچنین به کار بردن فسفات‌ها در تولید محصولاتی مانند سوسیس و کالباس باعث جذب هر چه بیشتر چربی و رطوبت به محصول می‌گردد که در نتیجه موجب تردی محصول می‌شوند.

به عنوان اتصال دهنده

استفاده از فسفات‌ها باعث حل شدن میوزین اضافه می‌شود و در نتیجه به شکل ژل اتصال دهنده عمل می‌کنند. بعد از پخت، گوشت فرآوری شده می‌تواند بدون این که حالتش را از دست بدهد به قطعه‌های بزرگ بریده شود. این خاصیت برای فرآوری محصولات گوشتی نظیر سوسیس، سالامی و سایر کالباس‌ها بسیار حائز اهمیت است.

به عنوان عامل فعال کننده سطحی

از دیگر کاربردهای فسفات های سدیم (SPP) می‌توان به کاهش کشش سطحی غذاهای فرآوری‌شده اشاره نمود. نمونه‌های متداول آن خامه فرم گرفته و پنیر هستند.

کاربرد فسفات ها در فرآورده های گوشتی

فسفات‌ها در فراورده‌های گوشتی کاربرد زیادی دارند. این نمک‌ها از یون‌های فلزی با بار مثبت و یون‌های فسفات با بار منفی تشکیل شده‌اند. برای مثال پلی فسفات سدیم پس از حل شدن به Na و PO تبدیل می‌شود. این ترکیبات در محلول‌های عمل‌آوری و در ترکیب گوشت‌های عمل‌آوری شده استفاده می‌شوند. علت آن، اثرات بسیار سودمندی است که در این فرآورده‌ها ایجاد می‌کنند.

افزودنی های مجاز در فرآورده های گوشتی

به طور کلب موادی که در حین فرآیند تولید مواد غذایی، مورد استفاده قرار می‌گیرند، افزودنی نام دارند. افزودنی‌ها باعث حفظ و بهبود ویژگی‌هایی مانند طعم و مزه، رنگ، بافت، سفتی و ماندگاری مواد غذایی می‌شوند. سه ویژگی مهمی که افزودنی های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی باید داشته باشند شامل موارد زیر است:

برای حفظ و ارتقاء کیفیت محصول ضروری باشند.

سلامت انسان را به خطر نیاندازند.

باعث گمراه شدن مصرف کننده نشوند.

بنابراین امروزه اغلب کشور‌ها همواره در تلاشند تا تعداد افزودنی‌های مجاز مورد استفاده در فرآورده‌های گوشتی را محدود نمایند. گوشت‌های عمل‌آوری شده را می‌توان بدون فسفات نیز تولید کرد، اما مزایای استفاده از فسفات‌ها به حدی است که افزودنی مهمی در این دسته از فرآورده‌ها محسوب می‌شوند.

فسفات ها در فرآورده های گوشتی چندین نقش به عهده دارند :

این ترکیبات از اتصال بین اکتین و میوزین که هنگام جمود نعشی به وجود می‌آید، جلوگیری می‌کند. همچنین با ضعیف کردن نیرو‌های الکترواستاتیک، اکتومیوزین را به فیبر‌های مجزای اکتین و میوزین تفکیک نموده و در نتیجه باعث افزایش حلالیت پروتئین‌های عضلانی می‌شود. فسفات‌ها به علت دارا بودن بار منفی به یون‌های مثبت کلسیم و منیزیم که نقش مهمی در انقباض و انبساط عضله دارند، متصل می‌شوند.

با افزودن همزمان نمک و فسفات به فرآورده‌های گوشتی، پروتئین‌های عضلانی به صورت محلول در آمده و فعال می‌شوند. این پروتئین‌ها قادر هستند مقدار زیادی آب را به صورت غیر متحرک درآورده و چربی زیادی را وارد امولسیون کنند.

اغلب فسفات‌های مورد استفاده در فرآورده‌های گوشتی، قلیایی هستند و موجب افزایش pH می‌شوند. به این ترتیب با ایجاد فاصله از نقطه ایزوالکتریک، باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب پروتئین می‌شوند. در pH‌های بالا، دافعه الکترواستاتیک موجب افزایش فاصله بین اکتین و میوزین شده و آب بیشتری در این فضا قرار خواهد گرفت.

فسفات‌ها تا حدودی باعث کاهش رشد باکتریایی می‌شوند. اما از آنجا که برای مشاهده چنین اثری باید مقادیر زیادی از آن را استفاده نمود، در این زمینه نمی‌توان نقش چندانی را برای آن‌ها در نظر گرفت.

این ترکیبات می‌توانند یون‌های فلزی را شلات کرده و فرایند تند شدن را به تأخیر بیاندازند.

فسفات‌ها می‌توانند روی رنگ محصول نیز اثر بگذارند. در گوشت‌های عمل‌آوری شده، با افزایش pH ناشی از حضور فسفات‌ها، زمان مورد نیاز برای تولید مقادیر کافی اکسید نیتریک افزایش می‌یابد و به این ترتیب رنگ نهایی به شکل مناسبی تشکیل خواهد شد.

کاربرد پلی فسفات سدیم در فرآوری آبزیان

پلی فسفات سدیم (SPP) یکی از پرکاربردترین ترکیبات فسفات برای نگهداری مواد غذایی دریایی و منجمد است. برای نگهداری مواد غذایی دریایی معمولاً از فرآیند انجماد استفاده می‌شود. انجماد روی بافت عضلانی ماهی اثر می‌گذارد. هنگام خارج شدن از حالت انجماد، خونابه از بافت خارج می‌شود. در نتیجه باعث سفت و خشک شدن بافت آن می‌شود. برای جلوگیری از خشک شدن بافت ماهی و حفظ رطوبت درون آن و همچنین حفظ ویژگی ماهی تازه، از افزودنی‌ها کمک گرفته می‌شود. امروزه استفاده از سدیم پلی فسفات در آبزیان برای حفظ و بهبود کیفیت فیله در بسیاری از کشور‌ها معمول گردیده است.

انجماد ماهی باعث کاهش مایع و تراوش در زمان دیفراست می‌شود. به طور طبیعی در هنگام انجمادزدایی ماهیان منجمد، مقداری مایع از بدنشان خارج می‌شود. مقدار این ترشحات میان بافتی که در اصطلاح به Drip معروف هستند، به خصوص از سطح برش داده شده فیله بسیار قابل توجه است. مخصوصاً در مورد فرآورده‌هایی که عملیات اصلی انجماد و نگهداری آن‌ها به صورت صحیح صورت نگرفته باشد. این مقدار حتی در برخی گونه‌ها، از جمله ماهیان پهن و در بعضی فصول سال به حدی است که ممکن است محصول را غیرقابل مصرف نماید.

سدیم پلی فسفات قادر است ظرفیت نگهداری آب را در ماهی پس از انجماد بهبود بخشد. البته در این حالت، همچنان مایع از سلول عضلانی خارج می‌شود، ولی درون بافت باقی می‌ماند. این عملیات نهایتاً از کاهش وزن محصول نیز جلوگیری خواهد نمود.

استفاده از پلی فسفات سدیم در آبزیان بدین صورت است که محلول تهیه شده و فیله‌های آماده در آن فرو برده می‌شوند. استفاده از این روش به طور معمول سبب افزایش وزن فیله‌ها حدود ۱۰% وزن اولیه خواهد شد. لازم به ذکر است که افزودن آن نه تنها هیچ‌گونه اثر نامطلوبی ندارد، بلکه باعث حفظ آب و کاهش تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم بر اثر فشار در حین نگهداری می‌شود.

میزان مجاز مصرف پلی فسفات سدیم

حداکثر مقدار مجاز برای استفاده از فسفات‌ها در فراورده‌های گوشتی 5 درصد وزن محصول است. اکثر تولید کنندگان فرآورده‌های گوشتی ۰/۳ تا ۰/۴ درصد فسفات را در محصول خود به‌کار می‌برند.

روش تولید پلی فسفات سدیم خوراکی

سدیم پلی فسفات خوراکی یک ترکیب ویژه است. این ماده فرمول خاص و منحصر به فردی دارد که فقط چند کشور نظیر آلمان، چین و آمریکا، آن را در اختیار داشتند. اما شرکت غزال نجم با همت و تلاش متخصصان حرفه‌ای خود توانسته به این فرمول دست پیدا کند و طی چند سال اخیر این محصول را تولید و نیاز صنایع وابسته را تأمین کند. تمامی محصولات این کارخانه دارای انواع گواهینامه‌ها و تأییدیه‌ها از سازمان غذا و دارو و وزارت صنعت است. از نظر کیفی نیز کیفیت محصولات غزال نجم در حد محصولات آلمانی و حتی بهتر از نمونه‌های چینی موجود در بازار است.

سدیم پلی فسفات چیست؟

چاتنی یا چَتنی (Chutney)

روغن بادام زمینی

نحوه استفاده از چسب ۱۲۳

آیا سطل‌های مکانیزه می‌توانند به کاهش آلودگی محیطی کمک کنند؟