Gli enzimi antichi basati su amilasi hanno da tempo contribuito ad aumentare la durata e la freschezza di pane e dolci. Tuttavia, questi enzimi sono meno efficaci nelle paste che contengono molto zucchero. L'enzima anti-stale Biobake Fresh Rich dell'azienda Kerry risolve questo problema e mantiene la freschezza e l'umidità delle paste che contengono più del 20% di zucchero, contribuendo così a ridurre lo spreco alimentare e ad aumentare la durata del pane.

Aumento della freschezza nei prodotti dolciari da forno

Deborah Waters, product manager degli enzimi dell'azienda Kerry, ha condiviso con FoodNavigator-USA i risultati dei test sensoriali dell'azienda sulla durata dei pan di spagna. Ha spiegato che Biobake, come un “enzima anti-stale e conservante di freschezza”, migliora le caratteristiche sensoriali dei prodotti dolciari da forno e ne aumenta la durata. Questo miglioramento è molto importante poiché i consumatori cercano pane e dolci più freschi e con una durata maggiore che possano essere utilizzati anche come pasti.

Domanda dei consumatori per prodotti con maggiore durata

Con l'aumento dei prezzi alimentari a causa dell'inflazione, i consumatori cercano prodotti di qualità e valore che possano ridurre la frequenza degli acquisti e prevenire lo spreco alimentare. I prodotti da forno rappresentano la categoria più grande di alimenti sprecati nel mondo. Biobake aiuta i marchi ad aumentare la durata e a migliorare i loro sforzi per la sostenibilità, rispondendo alle preoccupazioni dei consumatori riguardo all'ambiente. I dati del Programma Alimentare Mondiale mostrano che circa il 33% del cibo a livello globale viene sprecato o perso, evidenziando la necessità di cambiamenti fondamentali nella catena di approvvigionamento.

Responsabilità sociale delle aziende e sostenibilità

La responsabilità sociale delle aziende (CSR) ha acquisito maggiore importanza per i consumatori. Essi cercano acquisti che abbiano un impatto positivo sulla comunità. Il rapporto Mintel intitolato “Un anno di innovazione nei dolci” mostra che i marchi da forno in Nord America stanno rispondendo all'aumento dell'attenzione dei consumatori verso questioni etiche, enfatizzando la sostenibilità e le iniziative umanitarie.

Riduzione dello spreco alimentare

Uno studio globale sullo spreco alimentare condotto da Kerry intitolato “Rimanenze sugli scaffali” ha rivelato che il 97% dei consumatori nordamericani sta attivamente cercando di ridurre lo spreco alimentare e il 72% ritiene che il miglioramento della durata possa contribuire a ridurre lo spreco alimentare. Inoltre, un terzo dei consumatori è disposto a passare a prodotti con una durata maggiore. Waters ha spiegato che mantenere la qualità del prodotto a lungo termine può contribuire a un futuro più sostenibile e ridurre la probabilità di spreco dei prodotti da forno, il che ha effetti negativi sull'ambiente e comporta grandi perdite economiche per produttori e consumatori.

Applicazioni ideali per Biobake

Biobake funziona bene in formulazioni ad alto contenuto di zucchero come muffin, pan di spagna, cupcake, pound cake, torte ad alto contenuto, brioche, pane arricchito, pancake e scone, così come in snack da forno vegani. Tuttavia, non è adatto per prodotti senza glutine. Mentre gli enzimi tradizionali sono stati utilizzati per rallentare il processo di invecchiamento, essi sono meno efficaci nelle paste ad alto contenuto di zucchero. Biobake colma questa lacuna ritardando il processo di invecchiamento dell'amido negli snack da forno con oltre il 20% di zucchero.

Affrontare il processo di invecchiamento

Waters ha spiegato che il processo di invecchiamento comune nei prodotti da forno si verifica perché l'amido cambia struttura nel tempo e perde umidità, portando a secchezza, fragilità e invecchiamento. In ambienti di pasta con alto contenuto di saccarosio, gli enzimi basati su amilasi tradizionali utilizzati per mantenere la freschezza nelle paste arricchite sono meno efficaci. Per ottimizzare l'attività di questi enzimi, è necessario utilizzare una quantità maggiore di questi enzimi, cosa che Biobake fa bene.

Biobake Fresh Rich dell'azienda Kerry rappresenta un importante progresso nell'aumento della durata dei prodotti da forno ad alto contenuto di zucchero. Mantenendo freschezza e umidità, contribuisce a ridurre lo spreco alimentare e supporta gli sforzi di sostenibilità. Con l'aumento della domanda dei consumatori per pane e dolci con una durata maggiore e una qualità migliore, innovazioni come Biobake giocheranno un ruolo importante nel rispondere a queste esigenze e nel promuovere la responsabilità ambientale.

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