Fattori influenti nella produzione di micotossine

Le condizioni ambientali e fisiologiche influenzano entrambe la crescita della muffa e la sintesi delle micotossine. La temperatura, l'attività dell'acqua (traduttore: è un indicatore dell'acqua disponibile per la crescita dei microrganismi negli alimenti ed è il rapporto tra la pressione di vapore dell'acqua alimentare e la pressione di vapore dell'acqua pura in condizioni di pressione e temperatura equivalenti), e l'attività degli insetti sono i principali fattori che influenzano la contaminazione micotossica degli alimenti. Le muffe possono crescere a temperature comprese tra 10 e 40 gradi Celsius, pH 4 fino a 8, e quando l'attività dell'acqua è superiore a 0.7. Tuttavia, le condizioni per la crescita delle muffe e la formazione di micotossine non sono necessariamente simili. Ad esempio, le muffe di Fusarium possono crescere in modo aggressivo a temperature comprese tra 25 e 30 gradi Celsius senza produrre micotossine, mentre a temperature di congelamento e con una crescita minima, producono grandi quantità di micotossine.

I fattori di stress come la siccità o le piogge eccessive possono aumentare la sensibilità delle piante alla formazione di colonie di muffa e alla formazione di micotossine. Lo stress ossidativo spesso induce anche percorsi tossicogenici (tossicità) in vari funghi. Questa risposta ossidativa, spesso definita dalla produzione di perossido, è generata dalla pianta ospite durante l'infezione fungina e può stimolare la sintesi di micotossine da parte dei funghi. La produzione di perossido porta alla biosintesi di diverse micotossine da parte dei funghi. A conferma di questo, il gene della chitosano sintasi chinasi in Fusarium, con un ruolo ipotetico come fattore di trascrizione che stimola direttamente la produzione di micotossine, è stato espresso in seguito alla crescita dei funghi sotto stress ossidativo. È stato suggerito che un pH acido (3 = pH) sia anche un prerequisito per la produzione di deossinivalenolo (DON) da parte di Fusarium. Tuttavia, questo non è in accordo con le evidenze della produzione di DON in campo o durante la conservazione, poiché il pH raramente scende a 3 nei prodotti in crescita o negli alimenti conservati. Inoltre, la produzione di DON potrebbe non essere attribuita a valori di pH acido poiché lo stress ossidativo e l'acidificazione si verificano spesso insieme nei funghi.

Introduzione ai micotossine

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