Il processo di cottura della pasta

Cuocere la pasta non è un argomento semplice, anzi, al contrario, è un tema molto serio e importante. Ma cos'è realmente la cottura della pasta? La cottura della pasta consiste in un cambiamento di forma reale che avviene sia nel prodotto che nei suoi componenti.

Nel processo di cottura della pasta, il primo fattore importante è l'acqua, il secondo è la pasta, il terzo fattore è il calore e il quarto fattore sono i contenitori e gli utensili utilizzati.

Durante la cottura, i granuli di amido assorbono acqua e si gonfiano, formando un gel. Nel frattempo, il glutine cambia struttura e di conseguenza provoca rigidità e adesività nella pasta. Tutti i buoni aspetti e le qualità della pasta si verificano se il glutine è di qualità e quantità adeguate e ben distribuito nel prodotto. Altrimenti, i componenti dell'amido (amilosio e amilopectina) vengono estratti dal prodotto, causando adesività. Nei prodotti di bassa qualità, si formano grandi quantità di zuccheri liberi sulla superficie del prodotto a causa della rottura dell'amido durante il processo di macinazione o di produzione della pasta, che provoca torbidità nell'acqua di cottura e infine adesività della pasta. Poiché la cottura cambia le caratteristiche fisiche del prodotto e inizia una serie di reazioni chimiche, le caratteristiche dell'acqua di cottura sono molto importanti.

Nella maggior parte delle grandi fabbriche produttrici di pasta, di solito non ci sono controlli chimici sull'acqua utilizzata per la cottura della pasta. L'acqua distillata ha generalmente la migliore qualità per cuocere la pasta, ma questo è valido solo per i tecnici di laboratorio e non è applicabile nelle case. La cottura della pasta avviene generalmente con acqua di pozzi e fiumi, che presenta differenze in termini di durezza e alcalinità rispetto all'acqua distillata, e in alcuni casi contiene elevate quantità di calcio e magnesio, che hanno un impatto significativo sui granuli di amido. Inoltre, il sale comune ha effetti negativi sulla pasta e ne riduce la stabilità.

Per utilizzare acque con alta durezza, è meglio farle bollire prima, quindi raffreddarle e filtrarle, in modo che il calcio e il magnesio precipitati vengano rimossi. Successivamente, l'acqua può essere rimessa nel contenitore di cottura per la pasta.

Il grado di acidità dell'acqua è anche importante; se l'acqua è leggermente acida (ad esempio intorno a 6), la pasta subirà meno danni durante la cottura.

Il miglior metodo per cuocere la pasta

Ora passiamo al tema del calore. È importante notare che l'affermazione comune nei libri di cucina secondo cui "l'acqua deve bollire prima di aggiungere la pasta" non deve essere eseguita parola per parola. Più importante di tutto ciò è che non è necessario che l'acqua sia in ebollizione per tutta la durata della cottura. La temperatura dell'acqua durante la cottura deve essere mantenuta sempre alcuni gradi sotto il punto di ebollizione, o in altre parole, non deve superare i 96 gradi Celsius; rispettando queste condizioni, gli effetti del calore sulla struttura del prodotto saranno ridotti. Inoltre, si evita un'eccessiva espansione dei granuli di amido e si crea un certo equilibrio tra la forza del glutine e la forza generata dall'espansione dell'amido. Si evita anche l'effetto di ebollizione e agitazione dell'acqua. Il miglior metodo consiste in un calore basso e coprire il contenitore di cottura della pasta.

Le raccomandazioni sopra sono preziose quando si utilizzano paste di qualità relativamente bassa o realizzate con grani teneri; anche se le questioni sopra sono principi fondamentali che dobbiamo seguire per cuocere la migliore pasta. Se vogliamo cuocere pasta per molte persone, dobbiamo controllare e mantenere la temperatura dell'acqua ben sotto il punto di ebollizione, e il controllo delle caratteristiche chimiche dell'acqua è molto necessario.

L'ultima, ma non meno importante questione, è il rispetto delle condizioni del contenitore di cottura della pasta. Inizialmente, per preparare la pasta si utilizzavano contenitori stretti e alti, ma ora si utilizzano attrezzature più moderne e attrezzate, che hanno un setaccio o colino all'interno della pentola di cottura, il che significa che non è necessario svuotare la pasta in un altro contenitore per scolarla, e hanno un coperchio che rimane chiuso per tutta la durata della cottura, mantenendo così la temperatura dell'acqua ben controllata.

Il miglior rapporto tra prodotto e acqua è di 1 a 10, ovvero per ogni 100 grammi di prodotto è necessario un litro d'acqua. Mescolare durante la cottura per evitare l'adesività deve essere ridotto al minimo e deve essere fatto delicatamente; se il prodotto è di buona qualità, non ci saranno problemi di adesione. Un mescolamento iniziale molto delicato è sufficiente; se la qualità della pasta è media o scarsa, il mescolamento durante la cottura deve essere necessariamente effettuato.

Cottura classica della pasta

La cottura classica della pasta richiede attenzione, delicatezza e utensili realizzati in legno. È meglio mescolare l'acqua lentamente durante la cottura e evitare mescolamenti che comportino il contatto diretto con il prodotto; la quantità di mescolamento dipende dal tipo e dalla qualità del prodotto.

Per ridurre le sollecitazioni termiche e meccaniche, se la pasta non è molto resistente, l'aggiunta di un cucchiaio di olio d'oliva all'acqua di cottura farà miracoli.

La riduzione del valore nutrizionale dovuta alla cottura della pasta ha portato molti ricercatori da diverse parti del mondo a lavorare sul valore nutrizionale della pasta. Tuttavia, è importante notare che le proteine, di cui abbiamo molta conoscenza, non sono considerate la principale sostanza nutritiva della pasta in termini di quantità e qualità. In primo luogo, la quantità di proteine, nelle migliori condizioni, non supera il 13 percento; in secondo luogo, la quantità di aminoacidi essenziali che il corpo non è in grado di sintetizzare è presente in piccole quantità in queste proteine. Una pasta, durante il processo di cottura, perde circa il 3 percento delle sue proteine, la maggior parte delle quali sono proteine solubili in acqua.

Se l'intensità dell'ebollizione dell'acqua è elevata, a causa del contatto meccanico dell'acqua, la superficie della pasta viene lavata, e a causa di questo, non solo le proteine solubili, ma anche gli amidi superficiali e gli zuccheri derivanti dalla rottura dell'amido presenti sulla superficie della pasta e i glutini che si sono indeboliti a causa delle alte temperature vengono separati dalla superficie e entrano nell'acqua.

In questo contesto, è importante notare che, come menzionato sopra, l'aumento del valore nutrizionale della pasta o la sua arricchimento con diverse proteine non è un'operazione di valore, poiché la maggior parte di queste proteine esce dal prodotto e entra nell'acqua di cottura; questo vale anche per i minerali e gli elementi. Tuttavia, la pasta ha un alto valore nutrizionale.

Il sodio e il potassio diminuiscono di circa il 50-65 percento, ma la quantità residua di ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco e rame è più alta, e la loro riduzione è di circa il 20-25 percento.

La quantità di vitamine diminuisce anche, e questo deve essere considerato uno dei problemi irrisolvibili, poiché la resistenza delle vitamine all'acqua bollente è bassa e la maggior parte di esse è solubile in acqua; ad esempio, le vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido folico e acido pantotenico) diminuiscono di circa il 40-50 percento.

Tuttavia, per questo non dobbiamo preoccuparci e non dobbiamo considerare l'acqua di cottura come una medicina miracolosa; al contrario, dobbiamo buttarla via. La pasta ha un componente inseparabile chiamato salsa, che può fornire i nutrienti persi e creare un certo equilibrio nei nutrienti della pasta.

Cottura della pasta nelle grandi cucine

Dopo quanto spiegato finora, è chiaro quali caratteristiche devono avere i contenitori, e rispettare i seguenti punti è essenziale:

La cottura della pasta deve avvenire a una temperatura controllata e almeno 4 gradi sotto il punto di ebollizione dell'acqua, per minimizzare le perdite dovute all'uscita di amido e proteine.

Selezionare un contenitore con volume sufficiente per poter aggiungere la giusta quantità d'acqua, in modo che il rapporto di 1 a 10 sia completamente rispettato.

Mescolare la pasta durante la cottura deve essere fatto lentamente e in modo completamente controllato, e questa operazione deve essere effettuata in base al tipo e alla forma della pasta e alle caratteristiche chimiche dell'acqua di cottura.

Durante tutto il tempo di cottura della pasta, il coperchio del contenitore deve rimanere chiuso e, se possibile, utilizzare un sistema di scarico automatico e delicato dell'acqua di cottura in modo che non ci siano sollecitazioni meccaniche sul prodotto cotto.

Infine, è essenziale rispettare tutte le norme igieniche per gli utensili e i contenitori e per le persone che in qualche modo sono in contatto con la cottura della pasta.

Ora, diverse aziende producono le attrezzature necessarie per la cottura della pasta. In questi contenitori, la temperatura dell'acqua e l'intensità di mescolamento dell'acqua sono completamente controllate, e lo scarico dell'acqua di cottura avviene in modo automatico e in un momento prestabilito, e un termostato mantiene la temperatura dell'acqua durante tutta la cottura a 96 gradi Celsius, per ridurre al minimo le perdite dovute all'uscita dei materiali.

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