Sodyum polifosfat nedir?

Sodyum polifosfat (Sodium PolyPhosphate) olarak da bilinen bu madde, gıda sanayinde oldukça yaygın bir katkı maddesidir. Kimyasal formülü (NaPO3n) ile, çeşitli gıda ürünlerinin kalitesini artırmak amacıyla geniş bir şekilde kullanılmaktadır. Et ürünleri, deniz ürünleri, pişirilmiş ürünler, süt ürünleri ve içecekler gibi farklı gıda ürünlerinde kullanılmaktadır.

Fosfat nedir?

Fosfat, aslında fosforik asit tuzu (Na+)dır ve bir dizi basit fosfat birimi (PO43-) kimyasal bir süreçle bir araya geldiğinde, daha karmaşık birimler oluşturur ve bunlara polifosfat denir.

Gıda maddelerinde kullanılan fosfatlar şunlardır:

Pirofosfat sodyum TSPP: İki fosfat birimi içeren bir bileşim olduğunda oluşur.

Tri polifosfat sodyum STPP: Üç fosfat birimi ile oluşur.

Polifosfat sodyum SPP: Bileşimde daha fazla fosfat birimi varsa oluşur.

Sodyum polifosfat ile sodyum tri polifosfat arasındaki fark

Bu iki madde, hem formülasyonları ve kullanılan bileşenler açısından hem de uygulama alanları bakımından farklıdır. Üç fosfat biriminin sodyum tuzu ile birleşmesi, sodyum tri polifosfat adı verilen bir ürünü oluşturur; ancak bileşimde üçten fazla fosfat birimi varsa, sodyum polifosfat adı verilen bir ürün elde edilir.

Bunun yanı sıra, sodyum polifosfat (Sodium PolyPhosphate), karmaşık formülü nedeniyle yalnızca birkaç ülke tarafından üretilmektedir ve İran'da sadece Ghazal Najm şirketi tarafından üretilmektedir; ancak sodyum tri polifosfat, çeşitli fabrikalarda bolca üretilmekte ve piyasaya sunulmaktadır.

Yenilebilir sodyum polifosfat çeşitleri

Ghazal Najm şirketi, İran ve Orta Doğu'da sodyum polifosfatın ilk ve tek üreticisi olarak, müşteri ihtiyaçlarına göre çeşitli polifosfat tuzları tasarlayıp üretmiştir. Bu şirketin gıda sanayinde kullanılan başlıca ürünleri şunlardır:

Et ürünleri için sodyum polifosfat (kater)

Et işleme için sodyum polifosfat (tumbler)

Süt ürünleri işleme için sodyum polifosfat

Su ürünleri işleme için sodyum polifosfat

Devamında yukarıda belirtilen her bir maddenin kullanım alanlarına değineceğiz.

Sodyum polifosfatın kullanım alanları

Sodyum ve potasyum tuzları, sodyum polifosfat gibi, bazı et ürünlerinin hazırlanmasında ve süt ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Yenilebilir sodyum polifosfat, emülsifiye edici, stabilizatör, askıda tutucu, nem ve yağ bağlayıcı, çözünürlük artırıcı, metal iyonları alıcı ve gıda maddelerinde tampon olarak kullanılmaktadır. Ayrıca et sanayisi, süt sanayisi ve su ürünleri ile et ürünlerinin üretim ve paketlenmesinde bir katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Bu ürünün gıda sanayisindeki başlıca kullanım alanları şunlardır:

Tavuk, piliç, bacon, sosis ve salam gibi et ürünlerinin korunması

Balık, kabuklu deniz ürünleri ve karides gibi deniz ürünlerinin korunması

Gazlı içecekler, meyve suları, enerji içecekleri, smoothie gibi içeceklerin korunması

Krema, süt ve peynir gibi süt ürünlerinin korunması

Ekmek, kek ve kurabiyelerde kabartma tozu ve maya olarak kullanılması

Bu yazıda, bu ürünün kullanım alanları hakkında daha fazla bilgi vereceğiz.

Sodyum polifosfatın gıda sanayisindeki uygulamaları

Fosfatların gıda sanayisindeki en önemli kullanım alanlarından biri, et ürünlerinde et kalitesini stabilize etmek için kullanılmasıdır. Onaylı ve uygun bir katkı maddesi, insan sağlığına zarar vermemeli ve ürün kalitesini artırmalıdır. Fosfatlı katkı maddeleri bu özelliklere sahiptir ve dünya genelinde et ürünleri üretiminde kullanılmaktadır. Et ürünleri üretim sürecinde fosfat eklenmesi, renk stabilizasyonu, asidite seviyesinin stabilizasyonu, elastikiyet artışı, bakteri büyümesinin engellenmesi, lezzet ve hoş bir et aroması sağlanmasına yardımcı olur. Devamında bu ürünün bazı kullanım alanlarını açıklayacağız.

Gıda maddelerinin nemini korumak için

Gıda sanayisinde nemi korumak son derece önemlidir. Çünkü gıda maddelerinin nem kaybı, hem ekonomik açıdan zararlıdır hem de lezzeti etkiler. Et ürünlerinde su tutma kapasitesinin belirlenmesi ve etin üretim süreci boyunca suyu koruma yeteneği, kesme, ısıtma, doğrama veya presleme gibi işlemler sırasında oldukça önemlidir. Sodyum polifosfat, bir katkı maddesi olarak, et ürünlerinin kesim ve paketleme sürecinde nemini koruyabilir. Ayrıca bu maddenin sosis ve salam üretim aşamalarında kullanılması, pişirme sırasında istenen nemin korunmasını sağlar. Aslında emülsifiye edici özelliği sayesinde, bu ürünler ısı altında daha az su ve yağ kaybeder.

Gıda maddelerinin lezzetini artırmak için

Polifosfatlar, yağların bozulmasını ve oksitlenmesini önler. Çünkü yağların oksitlenmesi, işlenmiş etlerin lezzetini zayıflatır. Bu madde ayrıca işlenmiş etlerde mikrobiyolojik bozulmayı önler ve nihayetinde gıda ürünlerinin raf ömrünü artırır ve kalitesinin uzun süre stabil kalmasını sağlar. Yenilebilir sodyum polifosfat, balık ve karides gibi ürünlerin paketlenmesinde lezzet, tazelik ve bozulmayı önlemek için de kullanılır. Et ürünlerinin lezzetini korumak ve artırmak için kullanılan fosfat tuzları oldukça çeşitlidir.

Ghazal Najm şirketi, katkı maddesi üreticisi olarak, müşterilerin ihtiyaçlarına göre formüle edilmiş çeşitli fosfat tuzları tasarlayıp üretmektedir.

Gıda maddelerinin rengini stabilize etmek için

Demir taşıyan proteinler olan miyoglobin ve hemoglobin, etin rengini etkileyen faktörlerdir. Miyoglobin, oksijen emme kapasitesine sahiptir ve kesilmiş et yüzeyinde şeffaf kırmızı bir pigment olarak bulunur. Hava ile temas ettiğinde oksitlenir ve met miyoglobin adı verilen kahverengi bir pigment haline gelir. Polifosfatların kullanımı, pH'ı koruyarak oksitlenme sürecini önler ve böylece etin kırmızı rengi stabil kalır ve işlenmiş etlerde fosfatlar, renk işleme sürecine katkıda bulunur.

Gıda maddelerinin yumuşaklığını artırmak için

Etin kimyasal maddelerle yumuşatılmasına yumuşaklık denir. Fosfatlı katkı maddeleri, et dokusundaki lifli proteinler (aktin ve miyozin) üzerinde etkili olarak, etin daha yumuşak olmasını ve daha kolay kesilmesini sağlar. Ayrıca, sosis ve salam gibi ürünlerin üretiminde fosfatların kullanılması, ürünün daha fazla yağ ve nem çekmesine neden olur ve bu da ürünün yumuşaklığını artırır.

Bağlayıcı olarak

Fosfatların kullanımı, eklenen miyozini çözerek jel bağlayıcı gibi davranmasını sağlar. Pişirildikten sonra işlenmiş et, şeklini kaybetmeden büyük parçalara kesilebilir. Bu özellik, sosis, salam ve diğer sosis türleri gibi et ürünlerinin işlenmesinde son derece önemlidir.

Yüzey aktif madde olarak

Sodyum fosfatların (SPP) diğer bir uygulaması, işlenmiş gıdalardaki yüzey gerilimini azaltmaktır. Yaygın örnekleri çırpılmış krema ve peynirlerdir.

Fosfatların et ürünlerindeki uygulamaları

Fosfatlar, et ürünlerinde geniş bir kullanım alanına sahiptir. Bu tuzlar, pozitif yüklü metal iyonları ve negatif yüklü fosfat iyonlarından oluşur. Örneğin, sodyum polifosfat çözündüğünde Na ve PO'ya dönüşür. Bu bileşikler, işleme çözeltilerinde ve işlenmiş et bileşimlerinde kullanılır. Bunun nedeni, bu ürünlerde sağladıkları son derece faydalı etkilerdir.

İşlenmiş etlerde izin verilen katkı maddeleri

Gıda üretim sürecinde kullanılan maddelere katkı maddesi denir. Katkı maddeleri, gıda maddelerinin lezzet, renk, doku, sertlik ve raf ömrü gibi özelliklerini korur ve iyileştirir. İşlenmiş etlerde kullanılan katkı maddelerinin sahip olması gereken üç önemli özellik şunlardır:

Ürünün kalitesini korumak ve artırmak için gerekli olmalıdır.

İnsan sağlığını tehlikeye atmamalıdır.

Tüketiciyi yanıltmamalıdır.

Bu nedenle, günümüzde çoğu ülke, işlenmiş etlerde kullanılan izin verilen katkı maddelerinin sayısını sınırlamak için sürekli çaba göstermektedir. İşlenmiş etler, fosfat olmadan da üretilebilir, ancak fosfatların sağladığı avantajlar, bu tür ürünlerde önemli bir katkı maddesi olarak kabul edilmektedir.

Fosfatlar, işlenmiş etlerde birkaç rol üstlenir:

Bu bileşikler, rigor mortis sırasında oluşan aktin ve miyozin arasındaki bağlantıyı önler. Ayrıca, elektrostatik kuvvetleri zayıflatarak, aktomiyozini ayrı aktin ve miyozin liflerine ayırır ve böylece kas proteinlerinin çözünürlüğünü artırır. Fosfatlar, negatif yüke sahip oldukları için, kas kasılması ve gevşemesinde önemli rol oynayan pozitif yüklü kalsiyum ve magnezyum iyonlarına bağlanırlar.

Tuz ve fosfatın işlenmiş etlere aynı anda eklenmesi, kas proteinlerinin çözünmesini ve aktif hale gelmesini sağlar. Bu proteinler, büyük miktarda suyu hareketsiz hale getirebilir ve emülsiyona büyük miktarda yağ ekleyebilir.

Çoğu işlenmiş etlerde kullanılan fosfatlar alkalin olup, pH'ı artırır. Böylece izoelektrik noktadan uzaklaşarak, proteinlerin su tutma kapasitesini artırır. Yüksek pH'da, elektrostatik itme, aktin ve miyozin arasındaki mesafeyi artırır ve bu alanda daha fazla su bulunur.

Fosfatlar, bir dereceye kadar bakteri büyümesini azaltır. Ancak bu etkinin gözlemlenmesi için büyük miktarlarda kullanılması gerektiğinden, bu alanda önemli bir rol oynamak mümkün değildir.

Bu bileşikler, metal iyonlarını şelatlayabilir ve bozulma sürecini geciktirebilir.

Fosfatlar, ürünün rengini de etkileyebilir. İşlenmiş etlerde, fosfatların varlığından kaynaklanan pH artışı, yeterli miktarda nitrojen oksit üretmek için gereken süreyi artırır ve böylece nihai renk uygun bir şekilde oluşur.

Sodyum polifosfatın su ürünlerinin işlenmesindeki uygulamaları

Sodyum polifosfat (SPP), deniz ürünlerinin ve dondurulmuş gıdaların korunmasında en yaygın kullanılan fosfat bileşenlerinden biridir. Deniz ürünlerinin korunmasında genellikle dondurma işlemi kullanılır. Dondurma, balıkların kas dokusu üzerinde etkili olur. Dondurulmuş balıkların çözülmesi sırasında, dokudan kan sıvısı çıkar. Bu, dokunun sertleşmesine ve kurumasına neden olur. Balık dokusunun kurumasını önlemek ve içindeki nemi korumak için katkı maddeleri kullanılır. Günümüzde, sodyum polifosfatın su ürünlerinde kullanımı, birçok ülkede fileto kalitesini korumak ve iyileştirmek için yaygın hale gelmiştir.

Balığın dondurulması, sıvı kaybını ve çözülme sırasında sızıntıyı azaltır. Dondurulmuş balıkların çözülmesi sırasında, vücutlarından bir miktar sıvı çıkar. Bu sıvı, kesilmiş filetonun yüzeyinden özellikle belirgin olan interstisyel sıvıdır ve Drip olarak adlandırılır. Özellikle, ana dondurma ve saklama işlemleri düzgün yapılmamış ürünlerde bu miktar oldukça yüksektir. Bazı türlerde, özellikle yassı balıklarda ve bazı mevsimlerde, bu miktar o kadar yüksektir ki, ürünün tüketilemez hale gelmesine neden olabilir.

Sodyum polifosfat, dondurma sonrası balıkta su tutma kapasitesini artırabilir. Ancak bu durumda, yine de kas hücrelerinden sıvı çıkar, ancak doku içinde kalır. Bu işlem, nihayetinde ürünün ağırlığının azalmasını da önleyecektir.

Sodyum polifosfatın su ürünlerinde kullanımı, hazırlanan fileto parçalarının bir çözeltiye daldırılması şeklindedir. Bu yöntemin kullanılması genellikle fileto ağırlığını yaklaşık %10 artırır. Eklemek gerekir ki, bunun eklenmesi yalnızca olumsuz bir etki yaratmaz, aynı zamanda saklama sırasında basınç nedeniyle renk ve lezzetteki olumsuz değişiklikleri önler.

Sodyum polifosfatın izin verilen tüketim miktarı

Et ürünlerinde fosfatların kullanımı için maksimum izin verilen miktar, ürünün %5'idir. Çoğu et ürünü üreticisi, ürünlerinde %0.3 ile %0.4 arasında fosfat kullanmaktadır.

Yenilebilir sodyum polifosfat üretim yöntemi

Yenilebilir sodyum polifosfat, özel bir bileşiktir. Bu madde, yalnızca Almanya, Çin ve Amerika gibi birkaç ülke tarafından sahip olunan özel ve benzersiz bir formüle sahiptir. Ancak Ghazal Najm şirketi, profesyonel uzmanlarının çabalarıyla bu formülü elde etmeyi başarmış ve son birkaç yılda bu ürünü üretip bağlı sanayilerin ihtiyaçlarını karşılamıştır. Bu fabrikanın tüm ürünleri, gıda ve ilaç organizasyonu ile sanayi bakanlığından çeşitli sertifikalara ve onaylara sahiptir. Kalite açısından da Ghazal Najm ürünlerinin kalitesi, Alman ürünleri seviyesinde ve hatta piyasada bulunan Çin örneklerinden daha iyidir.

Sodyum polifosfat nedir?

28. Uluslararası Petrol Fuarı, Tahran

Makine İnovatörleri un standı sanayi fuarında

Tahini ve üzüm pekmezi ile hurma özellikleri geleneksel tıpta nedir?

Plywood kapı kullanımının binalarda enerji tasarrufuna etkisi