古老的以淀粉酶为基础的酶类已经长时间以来帮助提高面包和糕点的保鲜度和新鲜度。但是这些酶在含糖量较高的面团中效果较差。 Kerry 公司的抗氧化酶 Biobake Fresh Rich 解决了这一问题，保持了含糖量超过 20% 的面团的新鲜度和湿润度，从而防止食物浪费，并提高面包的保质期。

增加糕点产品的新鲜度

在与 FoodNavigator-USA 的对话中，Kerry 公司酶产品经理 Debra Waters 分享了该公司在海绵蛋糕保鲜方面的感官试验结果。她解释说，Biobake 作为一种“抗氧化酶和保鲜剂”，改善了糕点产品的感官特性，并增加了它们的保质期。这种改进非常重要，因为消费者追求更加新鲜和保质期更长的面包和糕点，这样它们可以作为膳食品使用。

消费者对更长保质期产品的需求

随着通货膨胀导致食品价格上涨，消费者正在寻找质量高且有价值的产品，以减少购买次数并防止食物浪费。烘焙产品是全球最浪费的食品类别。 Biobake 通过提高产品的保质期帮助品牌改善可持续努力，并回应消费者对环境的关注。全球食品计划数据显示，全球约 33% 的食物被浪费或丢弃，这表明供应链需要根本性变革。

企业社会责任和可持续性

企业社会责任（CSR）对消费者变得更加重要。他们正在寻找对社会有积极影响的购买。 Mintel 的一份报告称为“蛋糕领域的一年创新”显示，北美烘焙品牌正在回应消费者对道德问题的关注，并强调可持续性和友善创新。

减少食物浪费

Kerry 进行的全球食物浪费研究“货架残余”显示，97% 的北美消费者正在积极努力减少食物浪费，72% 认为提高保质期可以帮助减少食物浪费。三分之一的消费者愿意转向具有更长保质期的产品。 Waters 解释说，长期保持产品质量可以帮助实现更可持续的未来，减少烘焙产品的浪费，这对环境产生负面影响，并给生产者和消费者带来巨大经济损失。

Biobake 的理想应用

Biobake 在高糖配方中表现出色，如松糕、海绵蛋糕、杯子蛋糕、磅蛋糕、高比例蛋糕、面包、富含面包、煎饼和司康等烘焙产品以及优质素食小吃。但不适用于无麸质产品。传统酶用于减缓发酵过程，但在高糖面团中效果较差。 Biobake 通过延迟高糖含量超过 20% 的烘焙产品中的淀粉发酵来弥补这一差距。

应对发酵过程

Waters 解释说，烘焙产品中通常发生的发酵过程是因为淀粉随时间改变结构并失去湿度，导致干燥、脆弱和发酵。在高蔗糖面团中，传统淀粉酶保持富含面团新鲜度的效果较差。为了优化这些酶的活性，需要使用更多的酶，而 Biobake 很好地完成了这项工作。

Kerry 公司的 Biobake Fresh Rich 是提高高糖烘焙产品保质期的重要进展。通过保持新鲜度和湿度，有助于减少食物浪费，并支持可持续努力。鉴于消费者对具有更长保质期和更高质量的面包和糕点的需求增加，像 Biobake 这样的创新将在满足这些需求和促进环保责任方面发挥重要作用。

使用先进的酶来延长面包和糕点的保质期

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