聚磷酸钠是什么？

聚磷酸钠（Sodium PolyPhosphate），也称为聚磷酸钠，是一种在食品工业中广泛应用的添加剂。这种物质的化学式为（NaPO3n），被认为是最常用的食品添加剂之一，广泛用于改善各种食品的质量，如肉制品、海鲜、烘焙产品、乳制品和饮料。

磷酸盐是什么？

磷酸盐实际上是磷酸（Na+）的盐，当多个简单的磷酸单位（PO43-）通过化学反应结合在一起时，形成更复杂的单位，这些单位被称为聚磷酸盐。

用于食品中的磷酸盐包括：

焦磷酸钠 TSPP：当组合中包含两个磷酸单位时，产生。

三聚磷酸钠 STPP：在组合中存在三个磷酸单位时形成。

聚磷酸钠 SPP：如果组合中存在更多的磷酸单位，则会产生。

聚磷酸钠与三聚磷酸钠的区别

这两种物质在配方和所用成分上以及用途上都不同。三聚磷酸与钠盐的组合产生一种称为三聚磷酸钠的产品，但如果组合中存在超过三个磷酸单位，则会产生一种称为聚磷酸钠的产品。

此外，聚磷酸钠（Sodium PolyPhosphate）由于其复杂的配方，仅由世界上少数国家生产，在伊朗仅由Ghazal Najm公司生产，而三聚磷酸钠则在多个工厂大量生产并投放市场。

食用聚磷酸钠的种类

Ghazal Najm公司作为伊朗和中东地区第一家也是唯一的聚磷酸钠生产商，根据客户需求，设计并生产了多种聚磷酸盐。该公司在食品工业中使用的主要产品包括：

用于肉制品的聚磷酸钠（切割机）

用于肉类处理的聚磷酸钠（翻转机）

用于乳制品处理的聚磷酸钠

用于水产品处理的聚磷酸钠

接下来我们将介绍上述每种用途。

聚磷酸钠的使用情况

像聚磷酸钠这样的钠和钾盐在某些肉制品的生产和乳制品的制造中被使用。食用聚磷酸钠作为乳化剂、稳定剂、悬浮剂、保湿和脂肪结合剂、溶解性增强剂、金属离子捕获剂和缓冲剂在食品中被使用。此外，在肉类和乳制品工业以及水产品和肉制品的生产和包装中，作为一种添加剂被使用。

该产品在食品工业中的主要应用包括：

保存肉制品，如鸡肉、火鸡、培根、香肠和腊肠

保存海产品，如鱼、贝类和虾

保存饮料，如碳酸饮料、果汁、能量饮料、奶昔

保存乳制品，如奶油、牛奶和奶酪

作为面包、蛋糕和饼干中的酵母和发酵粉

在接下来的内容中，我们将进一步介绍该产品的使用情况。

聚磷酸钠在食品工业中的应用

磷酸盐在食品工业中的一个重要应用是用于肉制品中以稳定肉的质量。一个被认可和合适的添加剂，应该有利于人类健康并提高产品质量。磷酸盐添加剂具有这些特性，并在全球范围内用于生产肉制品。在肉类生产过程中添加磷酸盐，可以稳定颜色、稳定酸度、增加弹性、抑制细菌生长、改善肉的味道和气味等。接下来我们将解释一些该产品的使用情况。

为了保持食品的湿度

在食品工业中，保持湿度非常重要。因为食品失去湿度不仅在经济上是有害的，而且对口味也有影响。确定肉制品的持水能力以及肉在生产过程中保持水分的能力（如切割、加热、切碎或压制）非常重要。聚磷酸钠作为一种添加剂，可以在切割和包装过程中保持肉制品的湿度。此外，在香肠和腊肠的生产过程中使用这种物质可以在烹饪过程中保持理想的湿度。实际上，由于其乳化特性，使得这些产品在加热时损失的水分和脂肪更少。

作为改善食品口味的添加剂

聚磷酸盐可以防止脂肪的腐败和氧化。因为如果脂肪氧化，肉类加工的味道会减弱。这种物质还可以防止加工肉类的微生物腐败，从而延长食品的保质期并保持其长期质量。食用聚磷酸钠用于包装各种鱼和虾，以保持味道和新鲜度，防止腐败。用于保持和改善肉制品（包括肉类、家禽和水产品（鱼和虾））口味的磷酸盐种类繁多。

Ghazal Najm公司作为一种添加剂生产商，根据客户需求设计和生产各种配方的磷酸盐。

为了稳定食品的颜色

肌红蛋白和血红蛋白这两种携带铁的蛋白质被认为是影响肉颜色的因素。肌红蛋白具有吸氧能力，在切割的肉表面呈现透明红色素。当暴露在空气中时，它会被氧化并转变为一种名为高铁肌红蛋白的棕色素。使用聚磷酸盐可以保持PH值，防止氧化过程，从而使肉的红色保持稳定，并且在加工肉类时，磷酸盐有助于改善颜色的加工。

为了增加食品的嫩度

用化学物质软化肉称为嫩化。磷酸盐添加剂通过影响肉的纤维蛋白（肌动蛋白和肌球蛋白），使肉更加嫩滑，更容易切割。此外，在生产香肠和腊肠等产品时，使用磷酸盐可以使产品更好地吸收脂肪和水分，从而增加产品的嫩度。

作为连接剂

使用磷酸盐可以使多余的肌球蛋白溶解，从而起到连接剂的作用。烹饪后，加工肉可以在不失去形状的情况下切成大块。这一特性对加工香肠、萨拉米和其他香肠类产品非常重要。

作为表面活性剂

磷酸盐（SPP）的其他应用包括降低加工食品的表面张力。常见的例子有打发奶油和奶酪。

磷酸盐在肉制品中的应用

磷酸盐在肉制品中有广泛的应用。这些盐由带正电的金属离子和带负电的磷酸盐离子组成。例如，聚磷酸钠溶解后会转化为Na和PO。这些化合物在腌制溶液和加工肉类的组合中使用。原因在于它们在这些产品中产生的非常有益的效果。

肉制品中的合法添加剂

一般来说，在食品生产过程中使用的材料被称为添加剂。添加剂有助于保持和改善食品的特性，如味道、颜色、质地、硬度和保质期。用于肉制品的添加剂必须具备以下三个重要特性：

必须对保持和提升产品质量至关重要。

不危害人类健康。

不会误导消费者。

因此，如今大多数国家都在努力限制肉制品中合法添加剂的数量。加工肉类可以不使用磷酸盐生产，但使用磷酸盐的好处使其成为这一类产品中重要的添加剂。

磷酸盐在肉制品中承担多重角色：

这些化合物防止在尸僵时形成的肌动蛋白和肌球蛋白之间的结合。同时，通过削弱静电力，将肌动蛋白和肌球蛋白分离成单独的纤维，从而增加肌肉蛋白的溶解性。由于带有负电荷，磷酸盐与在肌肉收缩和放松中起重要作用的正电荷钙和镁离子结合。

同时向肉制品中添加盐和磷酸盐时，肌肉蛋白会溶解并激活。这些蛋白质能够以非活动的形式保持大量水分，并能够吸收大量脂肪。

大多数用于肉制品的磷酸盐是碱性的，能够提高pH值。通过远离等电点，增加蛋白质的持水能力。在高pH值下，静电排斥会增加肌动蛋白和肌球蛋白之间的距离，从而在这个空间中保持更多的水分。

磷酸盐在一定程度上可以抑制细菌生长。然而，由于需要使用大量的磷酸盐才能观察到这种效果，因此在这方面不能认为它们起到重要作用。

这些化合物可以螯合金属离子，并延缓加速过程。

磷酸盐还可以影响产品的颜色。在加工肉类中，由于磷酸盐的存在，pH值升高，产生足够的亚硝酸盐所需的时间也会增加，从而使最终颜色形成得更加理想。

聚磷酸钠在水产品加工中的应用

聚磷酸钠（SPP）是用于保存海鲜和冷冻食品的最常用磷酸盐之一。保存海鲜通常使用冷冻过程。冷冻会影响鱼的肌肉组织。当从冷冻状态中取出时，组织中的液体会被排出，导致组织变得坚硬和干燥。为了防止鱼的组织干燥并保持其内部湿度，同时保持新鲜鱼的特性，使用添加剂。如今，聚磷酸钠在许多国家用于水产品中，以保持和改善鱼片的质量。

冷冻鱼会减少解冻时的液体和渗出物。通常在解冻冷冻鱼时，体内会排出一些液体。这种液体的排出量在被称为滴水的切割表面上尤其显著。特别是对于那些冷冻和保存操作未正确进行的产品，这种排出量在某些物种中（如扁鱼）和某些季节可能会达到使产品无法食用的程度。

聚磷酸钠能够改善鱼在冷冻后保持水分的能力。当然，在这种情况下，肌肉细胞中的液体仍然会排出，但会留在组织内。这一过程最终将防止产品的重量减少。

聚磷酸钠在水产品中的使用方式是制备溶液，并将准备好的鱼片浸入其中。通常使用这种方法会使鱼片的重量增加约百分之十。值得一提的是，添加聚磷酸钠不仅没有任何不良影响，还能保持水分，减少因在保存过程中受到压力而导致的颜色和味道的不良变化。

聚磷酸钠的允许使用量

在肉制品中使用磷酸盐的最大允许量为产品重量的百分之五。大多数肉制品生产商在其产品中使用百分之零点三到百分之零点四的磷酸盐。

食用聚磷酸钠的生产方法

食用聚磷酸钠是一种特殊的化合物。这种物质具有独特的配方，只有少数国家如德国、中国和美国拥有。然而，Ghazal Najm公司凭借其专业人员的努力和奋斗，成功掌握了这一配方，并在近年来生产该产品以满足相关行业的需求。该工厂的所有产品均获得食品药品监督管理局和工业部的各种认证和批准。从质量上看，Ghazal Najm的产品质量与德国产品相当，甚至优于市场上现有的中国样品。

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