香肠和火腿是伊朗和世界上最重要的肉类制品之一。从热和冷的角度来看，香肠被视为热食，而火腿则被视为冷食。根据统计，欧洲和美国国家的人均消费量约为 60 到 70 百分比。在本文中，我们将探讨工业香肠和火腿的历史、配方、生产线和生产过程，并回答所有相关问题。请与 Ghazal Najm 一起继续阅读。

香肠和火腿的历史

“香肠”一词源于拉丁语“salsus”，意为咸。根据历史学家的说法，早在 2500 年前的古希腊文学中，就有关于香肠和火腿的记载，甚至在荷马的著作中也有所提及。

香肠的生产最初是为了保存和运输肉类。由于缺乏保存工具，早期的社会学会将干香料添加到肉中，通过干燥肉类来延长其保存时间。

这种肉制品的历史可以追溯到希腊的萨拉米市，当时在节日和庆典中被广泛消费。在欧洲，每个人都用不同的材料和调味品以自己的方式生产这种产品。

过去生产的香肠是用牛和羊的肠子填充的；但今天，香肠的外皮使用不同尺寸的替代品，而不是动物的肠子。

生产香肠和火腿的主要原因和动机

生产香肠和火腿等肉制品的目标和动机是通过肉类和其他材料如面粉、脱脂奶粉和大豆以及合法的添加剂，生产出一种不仅能提供身体所需的蛋白质和能量，而且价格低于肉类、快速且易于消费的产品。

在我们现代生活方式中，香肠作为美味的开胃菜和主餐，成为快速便捷餐食的一部分。

如今，这些蛋白质产品根据成分的变化和特定的加工过程，生产出各种口味、质地和形状。

香肠和火腿的区别

香肠和火腿最明显的区别在于火腿的厚度。通常，火腿是以厚片形式生产，并由消费者购买。与通常冷食的火腿不同，香肠是热食。另一个区别在于这两种蛋白质食品的成分比例，以及所使用的香料的种类和数量。

通常，香肠和火腿以三明治或披萨的组成部分形式消费。这些产品在快餐制作中的作用不可否认。

香肠和火腿的配方

首先，我们需要知道在工业香肠和火腿的生产中需要哪些材料以及其数量；所有这些都取决于我们想要生产的香肠或火腿的配方和类型。

香肠和火腿的配方选择以及材料的种类、数量和比例可能因各国文化和相关法规而异。

例如，在发达国家，考虑到这种食品对血压的影响，盐的使用量由卫生部或其他卫生机构规定，并要求食品生产商遵守。

用于香肠和火腿的材料必须适量和合适。肉类应新鲜、优质，脂肪比例适当，并具有良好的混合能力。此外，肉类应干净，不应受到细菌或其他微生物的污染。简单来说，用于生产香肠和火腿的肉类必须是健康的。

选择香料和调味品并以适当的比例组合是重要的。这些材料应相互补充，以创造出美味和令人满意的产品。

除了肉类和香料，还有许多非肉类材料在香肠和火腿的生产过程中是必不可少的。这些非肉类材料为最终产品增加了特定的特性和风味。这些材料包括水、盐、大蒜、洋葱、面粉、脱脂奶粉、非肉类蛋白和磷酸钠。

非肉类材料的数量如香料，基于产品的总重量来确定。

除了香肠内部的材料，香肠的外皮也用于包装这种食品。

生产香肠使用什么类型的肉？

在伊朗生产的所有优质香肠和火腿均由牛肉、牛犊肉、羊肉或鸡肉制成；当然，这些食品也可能使用火鸡、鸵鸟肉，甚至在极少数情况下使用鱼肉。在一些外国，甚至使用猪肉等被认为是不洁的动物肉类来生产肉类产品，但由于宗教禁忌，在我国不生产这些产品。

用于生产香肠和火腿的肉类是碎肉。这种肉糜与盐和油等添加剂混合，最终形成美味的餐食。

生产香肠时，必须使用能够保持大量水分的肉。去皮的牛肉、牛犊肉和鸡肉非常适合这一目的。

在香肠和火腿的配方中，肉类的使用量通常在 40 到 90 百分比之间。肉类在这种食品中的比例越高，价格也越高。

另一个重要的点是，制作工厂香肠的最佳肉类是新鲜的肉，其肌肉尚未变硬。肉类达到僵直和肌肉变硬的阶段大约是在屠宰后 6 小时；最好在这个时间段内使用肉类。

在动物屠宰后立即（在 1 到 2 小时内）获得的肉类，早已在欧洲的工厂和传统香肠生产中使用。

考虑到公牛通常脂肪含量很低，因此与母牛相比，其分离过程相对较短。由于切割不当和未直接销售，许多牛肉块可能在切割后用于香肠和火腿。这种肉通常具有良好的水分保持能力。小牛肉的特点是能给香肠带来明亮的颜色。羊肉也具有很好的混合特性，但由于其强烈的味道，通常限制在总肉量的 15 到 20 百分比。

是否使用肉类的内脏和器官来生产香肠和火腿？

在生产优质香肠和火腿时，不使用肉类的内脏和器官。然而，可能会使用其他可食用部位，如牛舌、肝脏、脑、肺和乳腺（非哺乳）来生产香肠。这些部位的混合能力较低；但尽管如此，它们仍然美味且富有营养。

在香肠和火腿生产过程中，如何保存和储存生肉

用于生产香肠和火腿的肉类和其他生肉材料应在 0 到 3 摄氏度的温度下保存。

冷冻肉应在 -8 到 -20 摄氏度的温度下保存。

肉类存放地点的湿度通常在 80 到 85 百分比之间。最好保持墙壁和天花板无潮湿，因为任何滴落在产品上的水分都可能成为污染源。

介绍香肠和火腿中的各种添加剂

在生产香肠和火腿时常用的添加剂包括谷物粉和从米、玉米、土豆和面包中提取的淀粉。这些添加剂可能会添加到香肠中，以提高其与水的混合能力，或提供可以作为乳化剂的蛋白质。

土豆可以加工成淀粉、面粉和蛋白质，这些可以用于香肠的生产。

面粉通常为香肠提供坚硬的结构。土豆粉在熟香肠中吸收水分，但在新鲜香肠干燥后，能产生弹性和韧性。

术语“添加剂”通常包括非肉类材料。这些材料的添加量足以增加香肠的体积或改变其质量。肉类增强剂主要是植物蛋白，通常由大豆制成。这些首先以粉末、浓缩物或分离物的形式制成（蛋白质含量达到 90 百分比或更高）。然后，它们在最终产品生产中转化为类似肉纤维的材料。植物蛋白通常用作绞肉的增强剂。

香肠和火腿中的脂肪

所有香肠和火腿中都使用脂肪，原因是脂肪使生产的食品更加美味。当然，这些肉制品中脂肪含量越低，因肉类体积增加而导致的质量和纯度也会提高。

用于香肠的最佳脂肪是肉本身的脂肪。然而，生产商通常也使用液态油脂，主要是大豆油，来生产这些蛋白质食品。

各种脂肪可以包含在香肠和火腿的配方中，但通常优先选择动物脂肪。

在工业香肠和火腿的生产中，使用新鲜或冷冻的动物脂肪。动物脂肪在 2 到 4 摄氏度的冷藏条件下可冷冻保存 5 天，在 -18 摄氏度的冷藏条件下可保存最多一个月。熔点较低的脂肪在技术上更适合，因为它们具有更高的混合能力。

脂肪在离开动物体后应立即用冷水清洗，并根据脂肪来自动物的哪个部位进行分离和分类。

动物体内脂肪的分类分为三个区域：皮下脂肪、肌肉间脂肪和肾脂肪。

皮下脂肪广泛用于香肠的生产。

肌肉间脂肪是肌肉之间的脂肪，物理分离相对困难。在香肠的肉类准备中，肌肉间脂肪的使用应尽可能少。

肾周围的脂肪可以在乳化型香肠中以有限的量包含。

制作所有肉类香肠的最佳脂肪是胸部脂肪和背部脂肪。

盐

盐是制作香肠和火腿时使用的主要调味料；它有助于提高这些产品的美味。添加到香肠中的盐量取决于香肠的类型，特别是添加的脂肪量。然而，通常盐在香肠的成分中占 1.8 到 2.2 百分比。干香肠或半干香肠中可接受的盐含量约为 3 百分比。

另一方面，盐也具有一定的抗微生物作用。一些细菌在 2 百分比的盐浓度下会被消灭。其他微生物能够承受更高浓度的盐。

盐在香肠和火腿中还有其他功能。包括它在水中溶解并帮助肉类蛋白质与水的结合和乳化。

盐必须是纯的，并且颗粒足够细小，以便能轻易溶解在肉中。

总体而言，盐作为调味剂、保鲜剂和肉粒结合剂发挥作用。盐应具有均匀的晶体，并且不应含有其他物质。

糖

糖作为补充物添加到肉中，以中和咸味，给产品增添风味，并作为干香肠和半干香肠中产生细菌酸的基础。

糖与氨基酸结合会产生棕色香肠，有助于产品的颜色和风味。葡萄糖和二葡萄糖在香肠和火腿中使用的水平为 0.5 到 2 百分比，甚至更多。有时在香肠和火腿的加工中也会使用蔗糖和麦芽糖。

在肉制品中糖的高含量对于欧洲人或美国人来说是非同寻常的；但对于许多亚洲人来说是可以接受且令人愉快的。

香料

添加到香肠中的香料总量在 0.7 到 2 百分比之间。

在香肠生产中最重要的天然香料是胡椒。胡椒与盐和一系列其他香料很好地结合。黑胡椒和白胡椒之间的味道差异不大，但黑胡椒在香肠的外观中更为显眼。盐和胡椒几乎在所有香肠的配方中都有。

除了胡椒，百里香和芥末，马郁兰也常用于许多香肠中。百里香通常用于含有特定数量谷物的香肠中。大蒜与其他香料结合用于熏香肠，而马郁兰通常作为补充调味料用于不同香肠的香料配方中。洋葱通常用于熟香肠的生产。龙蒿和孜然与家禽香肠的主要成分很好地结合。薰衣草和迷迭香通常是用于羊肉或高脂肪含量香肠的基本或补充香料。

香肠和火腿的生产步骤

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