基于淀粉酶的旧酶已经帮助提高了面包和甜点的保鲜和新鲜度很长时间了。然而，这些酶在含糖量较高的面团中效果较差。Kerry公司的Biobake Fresh Rich抗陈化酶解决了这个问题，保持了含糖量超过20%的面团的新鲜度和湿度，从而减少了食物浪费并延长了面包的保质期。

提高烘焙甜品的新鲜度

Kerry公司的酶产品经理Deborah Waters在与FoodNavigator-USA的对话中分享了公司对海绵蛋糕保质期的感官测试结果。她解释说，Biobake作为一种“抗陈化和保鲜酶”，改善了烘焙甜品的感官特性并延长了它们的保质期。这一改善非常重要，因为消费者正在寻找更新鲜、保质期更长的面包和甜点，以便也能作为餐食使用。

消费者对更长保质期产品的需求

由于通货膨胀导致食品价格上涨，消费者正在寻找高质量和有价值的产品，以减少购买频率并防止食物浪费。烘焙产品是全球最大的一类食品浪费。Biobake通过延长保质期帮助品牌改善其可持续性努力，并回应消费者对环境的关注。全球粮食计划的数据表明，约33%的食物在全球范围内被浪费或损失，这显示出供应链需要进行根本性的改变。

企业社会责任与可持续性

企业社会责任（CSR）对消费者变得越来越重要。他们在寻找对社会产生积极影响的购买选择。Mintel的一份报告《蛋糕创新的一年》显示，北美的烘焙品牌正在回应消费者对伦理问题的关注，并强调可持续性和人道主义倡议。

减少食物浪费

Kerry进行的全球食物浪费研究《货架上的剩余》显示，97%的北美消费者正在积极努力减少食物浪费，72%的人认为改善保质期可以帮助减少食物浪费。此外，三分之一的消费者愿意转向保质期更长的产品。Waters解释说，长期保持产品质量可以帮助实现更可持续的未来，并减少烘焙产品的浪费，这对环境产生负面影响，并给生产者和消费者带来巨大的经济损失。

Biobake的理想应用

Biobake在高糖配方中表现出色，如松饼、海绵蛋糕、纸杯蛋糕、磅蛋糕、高比例蛋糕、布里欧修、富含营养的面包、煎饼和司康，以及优秀的素食烘焙小吃。然而，它不适合无麸质产品。虽然传统酶用于减缓陈化过程，但在高糖面团中效果较差。Biobake通过延迟含糖量超过20%的烘焙小吃中的淀粉陈化过程来填补这一空白。

应对陈化过程

Waters解释说，烘焙产品中的陈化过程发生是因为淀粉随着时间的推移改变结构并失去水分，导致干燥、脆弱和陈化。在高蔗糖的面团环境中，传统的基于淀粉酶的酶在保持富含营养的面团的新鲜度方面效果较差。为了优化这些酶的活性，需要使用更多的这些酶，而Biobake能够很好地做到这一点。

Kerry公司的Biobake Fresh Rich是提高高糖烘焙产品保质期的重要进展。通过保持新鲜度和湿度，它帮助减少食物浪费并支持可持续性努力。考虑到消费者对保质期更长和质量更好的面包和甜点的需求增加，像Biobake这样的创新将在满足这些需求和促进环境责任方面发挥重要作用。

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